Typ produktu 3: Potenciální zákazníci Třetí kategorií produktů po zboží a službách jsou potenciální zákazníci. Leads jsou vlastně kontakty potenciálních klientů. Alespoň tak se v tomto kontextu dívám na leady. Řekněme, že společnost se zabývá pojištěním, což znamená, že tato společnost by měla

1) Úvod……………………………………………………………………………………………….3

2) Hlavní část:

A) charakteristika podniku………………………………………………………………...6

B) charakteristika dílny…………………………………………………………..8

C) Harmonogram nakládky haly…………………………………………………………………12

D) výrobní program podniku………………………………...13

D) jídelníček……………………………………………………………………….14

E) konsolidovaný produktový výkaz………………………………………………………………...18

G) výrobní program dílny……………………………………………….18

H) výběr nemechanického a mechanického zařízení…………………19

I) výpočet chladicího zařízení………………………………………………22

J) nádoby, kuchyňské náčiní, zařízení………………………………………………………...24

K) výpočet práce……………………………………………………………….25

M) výpočet plochy dílny……………………………………………………………….26

3) Grafická část:

A) rozvrh práce ……………………………………………………………… 28

B) půdorys dílny………………………………………………………………………………………..30

Závěr……………………………………………………………………………………………… 31

Reference…………………………………………………………………………...32

Přihlášky………………………………………………………………………………………………...33

Úvod.

Hlavní směry rozvoje veřejného stravování.

Veřejné stravování je odvětvím národního hospodářství, jehož základem jsou podniky, které se vyznačují jednotou forem organizace výroby a spotřebitelských služeb a liší se druhy a specializací.

Rozvoj veřejného stravování:

Poskytuje významné úspory sociální práce díky racionálnějšímu využívání zařízení a surovin;

Poskytuje pracovníkům a zaměstnancům teplé jídlo během pracovního dne, což zvyšuje jejich efektivitu a udržuje zdraví;

Umožňuje organizovat vyváženou, vyváženou stravu v dětských a vzdělávacích institucích.

Veřejné stravování bylo jedním z prvních odvětví národního hospodářství, které se vydalo na cestu transformace a přeneslo břemeno nejpalčivějších problémů přechodného období na tržní vztahy. Rychlým tempem probíhala privatizace podniků, měnila se organizační a právní forma podniků veřejného stravování. Objevilo se velké množství soukromých malých podniků. V roce 1995 byl vydán zákon Ruské federace „O státní podpoře malých podniků v Ruské federaci“. Tento zákon je jedním ze zásadních pro období, kdy se kurz prudce mění ze 100% státního monopolu v ekonomice na tržní vztahy. Určuje, které podniky jsou považovány za malé a které z nich mohou počítat se státní podporou. Proto specializované podniky, které začaly zanikat v prvních letech privatizace, nyní nabírají na síle ve svém rozvoji (kebabárny, knedlíky, pizzerie, bistra atd.).

Mnoho podniků veřejného stravování je čistě komerčních, ale spolu s tím se rozvíjí i sociální stravování: jídelny v průmyslových podnicích, studentské a školní jídelny. Existují potravinářské továrny a firmy, které na sebe berou úkol organizovat sociální stravování.

Konkurence je nedílnou součástí tržního prostředí, rozvinutý trh je nemyslitelný bez konkurence. Konkurence je hlavním motorem tržní ekonomiky. Návštěvníci mají možnost si vybrat. Hlavním úkolem každého podniku je zvyšování kvality vyráběných produktů a poskytovaných služeb. Úspěšné fungování podniku (firmy) musí být zajištěno výrobou produktů a služeb, které:

uspokojit jasně definované potřeby;

Uspokojit požadavky spotřebitelů;

Splňuje platné normy a specifikace;

Splňovat aktuální legislativu a další požadavky společnosti;

Nabízeno spotřebitelům za konkurenční ceny;

Způsobuje zisk.

K dosažení svých cílů musí podnik organizovat své činnosti tak, aby měl pod kontrolou všechny technické, administrativní a lidské faktory ovlivňující kvalitu a bezpečnost výrobků. Situace, kdy nabídka převyšuje poptávku, vyžaduje marketingový přístup k organizaci práce. Potraviny a služby musí být konkurenceschopné. Hlavními kritérii konkurenceschopnosti jsou bezpečnost, kvalita, sortiment, cena, služby. Je zapotřebí marketingový průzkum kvality služeb. Předmětem studia jsou spotřebitelé, jejich vztah ke službám, požadavky na kvalitu a rozsah produktů a služeb. Výsledky studie lze použít jako základ pro politiku jakosti společnosti; K tomu se neobejde bez vytvoření systému kvality (certifikace).

Zvyšování efektivity veřejného stravování je založeno na principech intenzifikace výroby společných celému národnímu hospodářství - dosahování vysokých výsledků s co nejmenším vynaložením materiálových a pracovních zdrojů. Ve veřejném stravování je nutné zlepšit formy dělby práce a zavést vědeckotechnický pokrok. Sociální formy dělby práce ve veřejném stravování zahrnují procesy koncentrace, specializace a spolupráce.

Koncentrace výroby zajišťuje koncentraci výrobních a pracovních prostředků ve velkých podnicích, jako jsou nákupčí podniky pro centralizovanou výrobu polotovarů vysokého stupně připravenosti, kulinářských a cukrářských výrobků s následnou distribucí do dalších podniků. Je třeba vzít v úvahu světové zkušenosti, protože vývoj sociální výživy je založen na centralizované výrobě, s využitím nových technologií k poskytování hotových výrobků dělníkům, dětem, školákům, starším studentům atd. a v souladu s fyziologickými potřebami každá sociální skupina. Příkladem takové centralizace výroby je potravinářský závod v Helsinkách finské společnosti a centrální kuchyně v Drážďanech v Německu. V těchto podnicích je výroba produktů (od nakládky surovin až po přípravu a distribuci velkým i malým podnikům) téměř zcela automatizována; Spotřebitel díky tomu dostává biologicky plnohodnotnou výživu, nejbezpečnější produkty a široký sortiment.

Pod specializace Výroba znamená soustředění činností podniku na výrobu a prodej určitého sortimentu výrobků nebo na realizaci určitých fází technologického procesu.

Existují dva typy specializace – oborová a technologická (etapová).

Předmětová specializace podniků se vyvíjí v následujících směrech:

Stravování pro jednotlivé skupiny spotřebitelů v závislosti na jejich práci a studiu;

Catering pro spotřebitele, kteří potřebují dietní výživu;

Výroba pokrmů národní kuchyně a kuchyně cizích zemí;

Výroba kulinářských výrobků z jednoho druhu suroviny (vegetariánské jídelny, mléčné kavárny, rybářství);

Výroba úzkého sortimentu jídel v knedlíkech, ražniči cheburechny atd.

Podstata technologické specializace spočívá v rozdělení výrobního procesu produktu na dvě etapy: mechanické zpracování surovin a příprava polotovarů v zásobovacích a průmyslových podnicích a výroba hotových výrobků v předvýrobních podnicích. S koncentrací výroby úzce souvisí technologická specializace.

Spolupráce – Jedná se o formu výrobních vztahů mezi podniky, které společně vyrábějí určité produkty. Spolupráce může být vnitroodvětvová, například mezi dodavatelskými a předvýrobními podniky. Příkladem takové spolupráce mohou být potravinářské továrny, školní a studentské cateringové společnosti.

Meziodvětvová spolupráce je spolupráce mezi podniky v různých odvětvích, například mezi podniky v různých odvětvích, například mezi stravovacími podniky s masokombináty, mlékárnami, drůbežárnami a jinými průmyslovými podniky dodávajícími polotovary do stravovacích podniků; vytváření komplexních společností.

Hlavní část:

A) Charakteristika podniku.

Projektování stravovacích zařízení pro průmyslové podniky. Stravovací zařízení tohoto typu mohou být řešena ve dvou provedeních. První umožňuje přístup pracovníkům pouze z budov a z území obsluhovaných podniků a institucí; ve druhé variantě mohou být zařízení veřejného stravování využívána obyvateli blízkého okolí v době po a před polední pauzou, stanovenou dobou a provozem obsluhovaného podniku nebo instituce.

Při navrhování zařízení veřejného stravování v průmyslových podnicích se řídí SNiP II – 92 – 76 „Pomocné budovy a prostory průmyslového podniku. Projekční standardy“, stejně jako Oddělení stavebních standardů „Stravovací zařízení. Projekční standardy (VSN).“ Pro zajištění stravy pro dělníky a zaměstnance ve výrobních podnicích je zpravidla nutné zajistit jídelny – předpřípravné jídelny s počtem míst v sálech v poměru jedno místo pro 4 osoby. v nejpočetnější směně. Ve vztahu k technologickému postupu hlavní výroby však lze tento poměr snížit. Při maximálním počtu zaměstnanců nižším než 250 osob je povoleno zajistit bufetům obědy dovážené z nejbližších jídelen a při počtu zaměstnanců alespoň 30 osob - jídelny. Plocha jídelny je stanovena na 1 m 2 na spotřebitele, nejméně však 12 m 2. Z celkového kalkulovaného počtu míst by mělo být cca 20 % přiděleno na dietní stravování.

Předpřípravné jídelny mohou být umístěny v samostatných objektech propojených s výrobními objekty podzemními nebo nadzemními chodbami, pozemními galeriemi nebo chodbami; v budovách připojených k výrobním budovám nebo v prostorách vestavěných do výrobních budov. Jídelny musí být ve všech případech umístěny tak, aby vzdálenost mezi halami a pracovišti byla: pro výrobní skupiny I, II, III – 300 m; pro výrobu ostatních skupin - 200 m Složení a plocha jídelen ve výrobních podnicích jsou stanoveny podle oborových stavebních norem „Zařízení veřejného stravování. Konstrukční normy (VSN)“.

V některých výrobních podnicích je v souladu s normami nutné poskytovat pracovníkům speciální stravu (vysokokalorické snídaně, mléko a mléčné výrobky, pektinové želé). Konstrukční řešení má zajistit, aby pracovníci dostali takové jídlo před začátkem pracovního dne, protože speciální výživa je fyziologickou bariérou pro působení škodlivých látek na lidský organismus. Proto se doporučuje umístit speciální potravinové body podél trasy pracovníků z prostor domácnosti do výroby.

Snídaně v rámci speciálních jídel se připravují a podávají v jídelnách. Mléko, mléčné směsi a pektinové želé mohou být prodávány ve speciálně organizovaných výdejních v jídelnách a bufetech nebo ve speciálních výdejnách. V prvním případě jsou pro skladování mléka, ekvivalentních směsí a želé (v závislosti na počtu skladovaných produktů) vyhrazeny chladicí komory nebo skříně. A k mytí nádobí slouží mycí a stolní místnosti a sál slouží k jídlu.

Při pořádání speciálních stravovacích míst mimo jídelny je nutné zajistit prostory: pro příjem speciální stravy; technická místnost vybavená lednicí nebo skříněmi; mytí nádobí. Mléko a kojenecká výživa musí pocházet z průmyslu v balené formě. Při příjmu mléka v baňkách v technické místnosti je nutné mít zařízení na jeho převaření a porcování. Celková plocha všech prostor je stanovena sazbou 0,1 m2 pro každého pracovníka pracujícího v největší směně (příjem speciální stravy).

Kromě jídelen a výdejen speciálních potravin se v místech výroby projektují prodejny polotovarů, kulinářských a cukrářských výrobků. Doporučuje se zajistit vstup do skladů z předvýrobního prostoru. Počet pracovních míst v gastronomických provozech ve výrobních podnicích je stanoven podle odhadovaného standardu stanoveného pro 1000 pracovníků v největší směně. Minimální kapacita kulinářské prodejny v podnicích s počtem zaměstnanců od 500 do 1000 osob v nejpočetnější směně jsou dvě pracovní místa a v podnicích s počtem zaměstnanců do 10 000 osob přibývá na 1000 pracovníků jedno pracoviště. V podnicích s více než 10 000 zaměstnanci na největší směně se počet pracovních míst v kulinářských prodejnách zvyšuje o jedno na každých dalších 5 000 zaměstnanců.

Dle zadání navrhuji jídelnu pro průmyslový podnik s 250 místy. Pracovní směna trvá 8 hodin, práce podniku 14 hodin.

B) Charakteristika chladírny.

Chladírny jsou organizovány v podnicích s dílenskou výrobní strukturou.

Chladírny jsou určeny k přípravě, porcování a zdobení studených mís a svačin. Sortiment studené kuchyně závisí na typu podniku a jeho třídě. Sortiment chladírenských výrobků zahrnuje studené snacky, gastronomické výrobky (maso, ryby), studená jídla (vařená, smažená, plněná, želé atd.), mléčné výrobky, ale i studené sladké pokrmy (želé, pěny, sambuca, želé, kompoty atd.), studené nápoje, studené polévky.

Výrobní program chladírny je sestaven na základě sortimentu pokrmů prodávaných prostřednictvím prodejní plochy, kulinářských prodejen i zasílaných do bufetů a dalších poboček.

Chladírna se nachází zpravidla v jedné z nejsvětlejších místností s okny orientovanými na sever nebo severozápad. Při plánování dílny je nutné zajistit pohodlné spojení s teplou dílnou, kde se provádí tepelné zpracování výrobků nezbytných pro přípravu studených pokrmů, a také s rozvozem a mytím nádobí.

Při organizaci chladírny je nutné vzít v úvahu její vlastnosti: výrobky z dílny po výrobě a porcování nepodléhají sekundárnímu tepelnému zpracování, proto je nutné při organizaci výrobního procesu přísně dodržovat hygienická pravidla, a pro kuchaře - pravidla osobní hygieny; studené pokrmy by se měly vyrábět v množství, které lze prodat v krátké době. Svlečené saláty a vinaigretty skladujeme v lednicích při teplotě 2-6 o C nejdéle 6 hodin. Saláty a vinaigrety je vhodné ochucovat bezprostředně před dovolenou, není dovoleno prodávat produkty zbylé z předchozího dne: saláty, vinaigretty, želé, želé a jiná studená jídla zvláště rychle se kazící, dále kompoty a nápoje vlastní výroby.

Studená mísa se po vychlazení uvolňuje v chladících skříních a musí mít teplotu 10-14 o C, proto má dílna dostatečné množství chladicího zařízení.

Vzhledem k tomu, že v chladírně jsou výrobky vyráběny z výrobků, které prošly tepelnou úpravou a z výrobků bez dodatečného zpracování, je nutné jednoznačně rozlišovat výrobu pokrmů ze syrové a vařené zeleniny, ryb a masa. V malých podnicích jsou organizována univerzální pracoviště, kde je důsledně připravována studená kuchyně v souladu s výrobním programem ve velkých chladírnách jsou organizována specializovaná pracoviště;

V chladírnách se používá mechanické zařízení: univerzální pohony P-II, PX-06 s výměnnými mechanismy (pro krájení syrové a vařené zeleniny; pro míchání salátů a vinaigret, pro lisování šťáv z ovoce); stroj na krájení vařené zeleniny MPOV. Tyto stroje provádějí nejrůznější operace: krájení syrové a vařené zeleniny, míchání salátů a vinaigret (když jsou připravovány ve velkém množství), šlehání, pyré, lisování šťáv. V malých dílnách se tyto operace provádějí převážně ručně.

Dále se v dílně s velkým sortimentem gastronomických výrobků a chlebíčků používá drobné mechanizační nářadí: stroj na krájení gastronomických výrobků MRGU-370 (pro krájení a ukládání šunky, klobásy, sýra do tácu); kráječ chleba MRKh; ruční rozdělovač oleje RDM.

Chladírna musí být vybavena dostatečným množstvím chladírenského zařízení. Pro skladování výrobků a hotových výrobků se instalují chladící vitríny (ShKh-0,6, ShKh-0,8, ShKh-1,4), výrobní stoly SOESM-2 s chlazenou skříní, SO-ESM-3 s chlazenou skříní, skluzavka a kontejner na salát, nízkoteplotní pult pro skladování a výdej zmrzliny. Výběr chladicího zařízení závisí na kapacitě chladírny, počtu výrobků a hotových výrobků ke skladování.

Výběr výrobních stolů závisí na počtu pracovníků současně pracujících v dílně, přičemž pracovní čelo pro každého pracovníka musí být minimálně 1,5 m Mytí zeleniny, bylinek, ovoce se provádí ve stacionárních nebo mobilních vanách. nebo pro tento účel sekční modulovaný stůl s vestavěnou mycí vanou SMVSM. V chladírnách velkých jídelen slouží pojízdné regály ke krátkodobému uskladnění nádobí před odesláním do prodeje.

V chladírně se používají různé nástroje, zařízení a vybavení: kuchařské nože, gastronomické nože (nože na klobásy, na krájení šunky, sýra, másla, na kudrnaté krájení másla, vidlička), kráječe rajčat, kráječe vajec, zařízení na krájení sýra, škrabka na máslo, prkénka, ruční odšťavňovače, zařízení na vykládání nádobí, formy na želé, želé, pěny.

V chladírnách podniků se širokou nabídkou studené kuchyně a občerstvení jsou technologické linky na přípravu studené kuchyně a přesnídávek, sladkých pokrmů a nápojů. Na těchto linkách jsou organizována samostatná pracoviště pro přípravu salátů a vinaigret; bourání gastronomických masných a rybích výrobků; porcování a prezentace jídel; pro přípravu želé pokrmů; sendviče; studené polévky; sladká jídla a nápoje.

Na pracovišti pro přípravu salátů a vinaigret používejte vany nebo stůl s vestavěnou mycí vanou na mytí čerstvé zeleniny a bylinek. Nakrájejte syrovou a vařenou zeleninu na různých prkénkách označených „OS“ nebo „OV“ pomocí kuchařských nožů. Pro mechanizaci krájení zeleniny nainstalujte univerzální pohon PKH-0.6 s výměnnými mechanismy.

Racionální organizace pracoviště se skládá ze dvou výrobních stolů: na jednom stole krájí zeleninu, míchají suroviny a koření saláty a vinaigretty (může to být modulovaný sekční stůl pro drobnou mechanizaci SMMSM nebo běžný výrobní stůl), na druhém stůl porcují a připravují saláty a vinaigretty před uvolněním na prodejní patro pro tento provoz se používají sekční modulové stoly s chlazeným boxem a skluzavkou SOESM-2 nebo SOESM-3. na stole jsou stolní váhy VNTs-2, vpravo jsou nádobí s hotovým salátem a odměrkou na jeho porcování (lžíce, lopatky, salátový příbor), vlevo nádobí (salátové mísy, předkrmové talíře). Zde se také připravují pokrmy. Před zdobením salátů připravte výrobky používané jako dekorace (vyrobte ozdoby ze zeleniny, nakrájejte vařená vejce, rajčata, petržel, karbohydrát, citrony atd.). Řezání se provádí speciálními nástroji a zařízeními. Připravené produkty se skladují v sekcích chlazeného sklíčka.

Na pracovišti přípravy svačin z gastronomických výrobků se krájí, porcují a připravují pokrmy z masa a rybích výrobků (různé ryby, maso; uzeniny, šunka, balyki, sýr atd.). Na pracovišti jsou instalovány stoly pro drobnou mechanizaci (stroj MRGU-370 na krájení gastronomických produktů). Gastronomické nože se používají k ručnímu krájení potravin. Pro kontrolu hmotnosti porcí gastronomických produktů se používají váhy VNTs-2.

Pokud sortiment studených pokrmů zahrnuje želé, doporučuje se zorganizovat specializované pracoviště pro jejich přípravu. Vařené a masné výrobky se krájí na výrobních stolech SP-1050, SP-1470, vybavených váhami VNTs-2 pro vážení porcí výrobků, kuchařskými noži, prkénky s označením „MV“, „RV“, podnosy pro umístění vážených výrobků.

Při přípravě malého počtu sendvičů se chléb krájí ručně, při výrobě velkého množství se používá kráječ chleba MHR

Za teplého počasí se ve studené dílně připravují studené polévky (okroška, ​​polévka z červené řepy, botvinya, ovocná polévka).

Ze sladkých jídel se ve studené dílně připravují kompoty, želé, želé, pěny, sambuky atd.

Organizace práce. Provozní režim chladírny je nastaven v závislosti na typu podniku a jeho provozním režimu. Když je podnik v provozu 11 hodin nebo více, pracují pracovníci dílny podle rozvrhu, dvoutýmů nebo kombinovaného rozvrhu. Generální řízení dílny provádí mistr nebo odpovědný pracovník kuchařů IV nebo V kategorie.

Mistr organizuje práce na realizaci výrobního programu v souladu s plánem jídelníčku. Večer se připravují jídla náročná na práci: želé, želé, želé, kompoty atd.

Čas na přípravu práce na začátku pracovního dne slouží k výběru nádobí, zařízení a získávání výrobků v souladu s výrobním úkolem. Při dobré organizaci výroby by čas na přípravu díla neměl být delší než 20 minut. Kuchaři dostávají úkoly podle jejich kvalifikace. Předák dohlíží na dodržování pravidel pro přípravu studených a sladkých pokrmů a harmonogram jejich vydávání, aby nedocházelo k přerušení obsluhy návštěvníků.

V chladírnách s velkým objemem práce se provádí operativní dělba práce s přihlédnutím ke kvalifikaci kuchařů.

Kuchaři kategorie III se zabývají přípravou produktů zařazených do pokrmů (vaření zeleniny, vaření nebo smažení masových a rybích polotovarů, krájení zeleniny a zpracování sleďů).

Kuchaři IV. kategorie připravují a připravují studené pokrmy pro masovou poptávku (saláty, zelenina, ryby, maso, vinaigretty, želé, marinované ryby aj.) a sladké pokrmy.

Kuchaři kategorie V provádějí přípravu a prezentaci složitých pokrmů (aspik, plněná ryba, galantina, různé rybí a masové želé, pěny atd.).

Po skončení pracovní směny se kuchařky hlásí za odvedenou práci a pověřený mistr nebo kuchař sepisuje protokol o prodeji nádobí za daný den na prodejní plochu, bufety a pobočky.

C) harmonogram nakládky pro prodejní plochu kantýny v průmyslovém podniku

(pro 250 míst).

Počet spotřebitelů lze určit podle obratu míst během dne pomocí následujícího vzorce:

kde N d – počet spotřebitelů obsloužených během dne;

P – kapacita sálu;

φ – obrat prostoru v hale během dne;

V tomto případě pak P = 250 a φ = 8

Nd = 250*8=2000 lidí.

Chcete-li vypočítat počet lidí, kteří jedí za každou hodinu, kdy je hala otevřena, použijte vzorec:

N hodin =(Р*ξ*С)\100,

kde, P – počet míst;

ξ – rychlost obratu jednoho místa za danou hodinu, (snídaně - 3, oběd a večeře - 2) - dle SNiP

C – procento obsazenosti pokoje dle SNiP (snídaně - 35%, oběd - 100%, večeře - 50%).

N 6-7 =(250*3*35)\100=262 lidí.

N 7-8 =(250*3*36)\100=263 lidí.

N 12-13 =(250*2*100)\100=500 lidí.

N 13-14 =(250*2*100)\100=500 lidí.

N 18-19 =(250*2*49)\100=238 lidí.

N 19-20 =(250*2*48)\100=237 lidí.

Stůl 1. Plán načítání pro obchodní parket.

D) Výrobní program podniku.

Určení počtu nádobí. Výchozími údaji pro stanovení počtu pokrmů je počet spotřebitelů a míra spotřeby pokrmů.

Celkový počet pokrmů je určen vzorcem:

kde n je počet jídel prodaných podnikem během dne;

N – počet spotřebitelů během dne;

m – koeficient spotřeby potravin (součet koeficientů spotřeby studené kuchyně, polévky, hlavní teplá jídla, sladká jídla a teplé nápoje);

m =m (studená jídla) +m (polévky) +m (druhá teplá jídla) +m (sladká jídla a teplé nápoje).

Mezi studené pokrmy patří mléko a kysané mléčné výrobky.

Pokud stravovací zařízení (veřejná jídelna, dietní atd.) poskytuje více režimů stravování (snídaně, oběd, večeře), pak se počet jídel určuje pro každý režim zvlášť pomocí vzorců:

ns=Ns*ms;

n o = N o * m o;

n y = N y * m y;

Kde n з je celkový počet jídel prodaných během snídaně;

n o – celkový počet prodaných jídel během oběda;

n y – celkový počet prodaných jídel během večeře;

m з – koeficient spotřeby jídla během snídaně;

m o – koeficient spotřeby jídla během oběda;

m у – koeficient spotřeby jídla během večeře;

N з – počet spotřebitelů během snídaně;

N o – počet spotřebitelů během oběda;

N у – počet konzumentů během večeře;

Snídaně. m з = 2, navíc 1 teplý nápoj,

m з = 525*2=1050, včetně: studeného občerstvení – 525,

druhý chod – 525, teplé nápoje – 105 litrů (525 porcí).

Večeře. m o = 4, navíc teplý nápoj,

m o = 1000*4=4000, včetně: studeného občerstvení – 1000,

polévky – 1000, hlavní teplá jídla – 1000, sladká jídla – 1000,

teplé nápoje – 200 l. (1000 porcí).

Večeře. m y = 1, navíc teplý nápoj a kysané mléčné výrobky,

m y = 1*475=475, včetně: kysaných mléčných výrobků – 475 (95 l.),

hlavní teplá jídla – 475, teplé nápoje – 475 (95 l.)

Celkem za den. Studená jídla a předkrmy - 1525, polévky - 1000, hlavní teplá jídla - 2000, sladká jídla - 1000, teplé nápoje - 400 l (2000 porcí), kysané mléčné pokrmy - 95 l. (475 porcí).

D) Plán podnikového menu.

Jídelním lístkem navrženého podniku je jeho výrobní program na den, který uvádí sortiment výrobků (přibližný sortiment jídel, komplex), číslo pokrmu/receptury dle Sbírky receptur pokrmů pro provozovny veřejného stravování, 2004, výtěžnost jedna porce v gramech, počet jídel za den, rozdělený podle hodin prodeje.

Jídelníček připravuje vedoucí. výroba na základě „Přibližného sortimentu jídel“ a „Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky“ v předvečer pokrmů plánovaných k prodeji (nejpozději do 15:00) a schválených ředitelem podniku. Při sestavování jídelníčku se berou v úvahu tyto faktory: suroviny, sezóna, rozmanitost jídel (jídlo by se nemělo opakovat více než jednou týdně), správná kombinace přílohy a omáčky, kvalifikace pracovníků, výrobní kapacita a její vybavení obchodním a technologickým vybavením, pracnost nádobí. Tento podnik používá nastavené menu. Jídelní lístek sestavených jídel (snídaně, večeře) je soubor jídel, jejichž určitá kombinace poskytuje tělu potřebný komplex bílkovin, tuků, sacharidů, minerálních solí a vitamínů. Sestavené menu pro snídaně, obědy a večeře ukazuje nejen cenu každého jídla, ale také celkové náklady na dietu. Při organizování jídel s předplatným obsahují nastavená menu jídla, jejichž celková cena odpovídá ceně předplatného. Při sestavování jídelníčku pro stanovené obědy, různé podle dnů v týdnu, byste měli zahrnout širokou škálu produktů a používat různé způsoby jejich vaření (vaření, pošírování, smažení, dušení atd.). Sál slouží zpravidla dvěma variantám sestavených snídaní, obědů nebo večeří, které se liší složením. Pro zpestření nabídky stanovených obědů je nutné v podnicích pravidelně pořádat dny národních kuchyní, dny moučných pokrmů, mořských plodů atd. Snížení počtu druhů jídel a občerstvení uvedených v přibližném sortimentu není povoleno. Sortiment jídel a občerstvení lze rozšířit o sezónní, speciální pokrmy a pokrmy z nových produktů doporučených kuchařskými radami vyšších organizací.

Přibližný sortiment jídel pro průmyslový podnik na sestaveném menu.

Tabulka 2

já komplex.

Tabulka 3.

II komplex.

Tabulka 4.

E) Konsolidovaný seznam potravin.

Výpočet množství surovin a produktů potřebných k přípravě pokrmů se provádí na základě jídelního lístku a Sbírky receptů jídel a kulinářských produktů.

Kromě výpočtu surovin pro vaření výrobků prodávaných v podniku se samostatně vypočítávají suroviny pro výrobu moučných cukrářských výrobků, jakož i pro přípravu polotovarů a kulinářských výrobků prodávaných prostřednictvím kulinářského obchodu, pak souhrn je sestavena tabulka pro výpočet surovin.

Na základě propočtů potřebného množství surovin (hrubá hmotnost) je vystavena poptávková faktura za příjem výrobků ze spíže. Poté vedoucí výroby zadá úkoly dílenským mistrům nebo dělníkům, aby provedli výrobní program na další den a uvolní jim výrobky a suroviny.

Konsolidovaný seznam potravin – příloha 1.

G) Výrobní program dílny.

Výrobním programem studené dílny je seznam jídel a nápojů připravených v dílně s uvedením jejich množství, načasování realizace a odpovědné osoby za přípravu.

Obsahuje: studené předkrmy – 4 položky,

sladká jídla – 2 položky,

fermentované mléčné výrobky – 2 položky,

Dílenský program je sestaven na základě výrobního programu podniku ve stejné podobě:

Tabulka 5. Výrobní program chladírny.

Za hodinu maximálního obsazení sálu beru hodinu od 13 do 14*

H) Výběr mechanických a nemechanických zařízení.

Výběr strojního zařízení pro chladírnu se provádí podle „Normy pro vybavení provozoven veřejného stravování obchodním, technologickým a chladicím zařízením“ (Nařízení MO SSSR ze dne 26. listopadu 1971 č. 187) v závislosti na typ podniku, jeho způsob provozu, typické maximální vytížení prodejní plochy v době „špičky“ a také formy služeb. Výběr se provádí s uvedením produktivity strojů a počtu jednotek každého typu.

Na základě výše uvedených zásad vybírám pro chladírnu průmyslového podniku následující zařízení:

- mechanické:

1) Univerzální pohon PU – 0,6 – 1 kus.

2) Kráječ chleba MHR – 200 – 1 ks.

3) Ruční dělič oleje RDM – 5 – 1 ks.

4) Stroj na krájení vařené zeleniny MROV – 160 – 1 ks.

5) Stroj na krájení gastronomických produktů MRG – 300A 1 ks.

Zde jsou technické vlastnosti zařízení:

Technické vlastnosti mechanických zařízení.

Tabulka 6.

- Výpočet výrobních tabulek.

Výpočet výrobních tabulek se provádí podle počtu kuchařů současně pracujících v dílně během maximální směny podle vzorce:

Ј=l * Kr (m),

kde J je lineární délka výrobních stolů (m);

l je standardní lineární délka stolu na 1 zaměstnance (m);

Kr - největší počet současně pracujících kuchařů v dílně

(převzato z rozvrhu práce).

È = 1,25 x 5 = 6,25 (m).

Při projektování chladírny akceptujeme k instalaci:

1) Stůl s chlazenou skříní a skluzavkou SOESM – 3 – 1 ks. (délka 1,68 m)

2) Stůl s vestavěnou mycí vanou SPM-1500 – 1 ks. (délka 1,5m)

3) Výrobní stůl SPMM-1500 – 2 ks. (délka 1,5m)

- Nemechanické:

Na základě nařízení Ministerstva obchodu SSSR ze dne 9.11.73 č. 38 „Normy pro vybavení zařízení veřejného stravování nádobím, příbory, nábytkem a kuchyňským náčiním“ vybírám tato nemechanická zařízení:

Nemechanické vybavení jídelny chladírny průmyslového podniku pro 250 míst.

Tabulka 7.

I) Výpočet chladicího zařízení.

Chladicí zařízení se vypočítává podle hmotnosti produktů v něm uložených s přihlédnutím k nádobí nebo nádobám, ve kterých jsou umístěny. Výpočet se provádí pomocí vzorce:

Q celkem =Q gb +Q p\f +Q sp (kg),

kde Qtot je hmotnost produktů uložených v chlazených nádobách (celkem), kg.

Q gb – hmotnost hotových jídel v kg.

Q p\f – hmotnost p\f v kg.

Q sp – hmotnost surovin, kg.

Hmotnost hotových pokrmů se vypočítá podle vzorce:

Q gb =Σ (q p * n vrchol)\φ (kg),

kde Q gb je hmotnost hotového pokrmu, kg.

výrobků, kg.

n peak - počet jídel daného typu během dopravní špičky.

Hmotnost surovin se vypočítá podle vzorce:

Q p\f+sp = Σ (q p * n 1\2 posunů)\ φ (kg).

kde Q p\f+sp – hmotnost p\f a surovin, kg

n 1\2 směna – počet nádobí za půl směny.

q р – hmotnost jedné porce pokrmu podle Sbírky receptů na pokrmy a kulinářství

výrobků, kg.

φ – koeficient zohledňující hmotnost nádobí (φ = 0,8).

Výpočty hmotnosti hotových jídel prodaných během dopravní špičky:

Q GB 3=(0,1*250)\0,8=31,25 kg.

Q GB 4=(0,1*250)\0,8=31,25 kg.

Q GB 5=(0,2*250)\0,8=62,5 kg.

Q GB 6=(0,2*250)\0,8=62,5 kg.

Výpočet hmotnosti polotovarů a surovin:

Q p\f + sp 1=(0,1*132)\0,8=16,5 kg.

Q p\f + sp 2=(0,1*132)\0,8=16,5 kg.

Q p\f + sp 3=(0,1*250)\0,8=31,25 kg.

Q p\f + sp 4=(0,1*250)\0,8=31,25 kg.

Q p\f + sp 5=(0,2*250)\0,8=62,5 kg.

Q p\f + sp 6=(0,2*250)\0,8=62,5 kg.

Q p\f + sp 7=(0,2*119)\0,8=29,75 kg.

Q p\f + sp 8=(0,2*119)\0,8=29,75 kg.

Výpočet chladicího zařízení pro chladírnu jídelny v průmyslovém podniku (250 míst).

Tabulka 8.

Na základě celkové hmotnosti hotových jídel 187,5 kg vybírám z adresáře zařízení chlazenou skříň ШХ - 0,6 - 2 ks.

Na základě hmotnosti produktu a surovin 280 kg vybírám z adresáře zařízení chladící skříň ШХ - 1,4 - 1 ks.

Zde jsou technické vlastnosti zařízení přijatého k instalaci:

Technické vlastnosti chladicích zařízení.

Tabulka 9.

K) Nádoby, kuchyňské náčiní a vybavení.

Na základě nařízení Ministerstva obchodu SSSR ze dne 9.11.73 č. 38 „Normy pro vybavení zařízení veřejného stravování nádobím, příbory, nábytkem a kuchyňským náčiním“ vybírám následující zařízení, nádoby a kuchyňské náčiní:

Nádoby, vybavení a kuchyňské náčiní pro jídelnu průmyslového podniku pro 250 míst.

Tabulka 10.

K) Výpočet pracovní síly.

Kalkulace pracnosti ve studené dílně se provádí na základě výrobního programu dílny a časových norem pro přípravu pokrmů každého druhu. Výpočet se provádí podle vzorce:

N 1 = (n*H čas)\ 3600*T cm *λ (osoba),

Kde N 1 je počet dílenských pracovníků přímo zapojených do provádění

výrobní program;

n – počet připravovaných pokrmů tohoto druhu dle jídelního lístku;

N čas – standardní čas v sekundách pro přípravu jednoho pokrmu daného druhu (převzato dle „Metodického návodu KP“);

T cm – délka směny v hodinách;

λ - koeficient zohledňující růst produktivity práce (λ =1,14).

Výpočet pracovní síly.

Tabulka 11.

N 1 = 249 000\3600*14*1,14=249000\57456=4,3~4 osoby.

K určení počtu pracovníků v dílně použijte vzorec:

N 2 =N 1* α (osoby),

N 2 – počet osob v dílně;

N 1 - počet osob přímo zapojených do přípravy pokrmů;

α – koeficient zohledňující provozní režim podniku (α=1,13).

Proto N 2 = 4,3*1,13=4,8~5 lidí.

M) výpočet plochy dílny.

Skladba a plocha chladírny navržené jídelny pro 250 míst je určena stavebními předpisy a pravidly pro navrhování (SNiP II - L - 8 - 71). Plochy výrobních prostor specifikované v SNiP se skládají z užitné plochy obsazené různými technologickými zařízeními, jakož i z oblasti průchodů a příjezdových cest.

Musí zajistit bezpečné pracovní podmínky pro pracovníky a dodržování sanitárních a hygienických požadavků.

Za prvé, užitečná plocha dílny obsazená zařízením se vypočítá sestavením jeho specifikace:

Specifikace vybavení chladírny.

Tabulka 12.

Celková plocha dílny je určena vzorcem:

S celkem =S podlaha \η (m 2),

Kde Stotal je celková plocha dílny, m2;

S podlaží – užitná plocha dílny, m2;

η – koeficient využití plochy dílny (pro studenou dílnu = 0,4).

Celkem = 8,36\0,4=20,9 m2.

Najdeme dispoziční plochu podle plánu dílny:

S comp =4900*4700=23030000 mm2 =23,03 m2;

Zjistíme skutečnou míru využití plochy pomocí vzorce

η=S podlaha \S komp

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Grafická část:

A) Harmonogram práce.

Za účelem stanovení pracovních řádů jsou v každém stravovacím zařízení vypracovány pracovní řády. K dispozici jsou denní, měsíční a roční grafy. Denní rozvrhy odrážejí délku pracovního dne, jeho začátek a konec, dobu a délku polední přestávky.

Při výběru a sestavování rozvrhů zohledněte provozní režim projektovaného podniku, rozvrh nakládky prodejní plochy, jednotnost a střídání práce jídelny. V provozech veřejného stravování se používají rozvrhy lineární, lineární a souhrnné pracovní doby.

Lineární harmonogram počítá se současným příchodem a odchodem všech výrobních pracovníků. Používá se v průmyslových podnicích. Jeho výhodou je, že zajišťuje odpovědnost pracovníků za plnění výrobních úkolů, protože složení týmů je konstantní.

Pro chladírnu jídelny v průmyslovém podniku volím rozvrh kroků.

Pracovníci chladíren se vracejí k pracovnímu plánu.

Závěr.

Projektováním se rozumí proces zpracování technické dokumentace pro libovolný objekt, která je určena pro zdůvodnění, posouzení, schválení, výstavbu nebo rekonstrukci objektu.

Při projektování zařízení veřejného stravování je nutné zajistit široké využití průmyslových technologických postupů, vyspělých zařízení a konstrukčních řešení pro zvýšení produktivity práce, snížení nákladů na všechny druhy zdrojů a snížení nákladů na výstavbu zařízení.

Výsledkem návrhu je vypracování projektu. Projekt je vědecky podložený soubor technické dokumentace (výpočtů, výkresů, vysvětlivek a odhadů) nezbytných pro výstavbu podniku.

Vysvětlivka obsahuje odůvodnění přijatých architektonických, plánovacích, technologických, konstrukčních (stavebních), inženýrských (sanitárních, elektrotechnických atd.) rozhodnutí a poskytuje hlavní technické a ekonomické ukazatele charakterizující efektivitu projektu.

Výkresy jsou grafickým znázorněním převzatého architektonického, technologického a konstrukčního řešení navrženého objektu, jeho prvků a detailů.

Dokumentace odhadu určuje celkové náklady na výstavbu objektu a slouží jako podklad pro alokaci kapitálových investic, financování výstavby tohoto objektu a vypořádání mezi zhotovitelem (organizací stavby) a objednatelem za provedenou práci.

Literatura.

1. Ústava Ruské federace

2. Občanský zákoník Ruské federace, 1995

3. Zákon Ruské federace „O ochraně práv spotřebitelů“, 1999

4. Zákon Ruské federace „O technickém předpisu“ z roku 2002,

5. Federální zákon „O kvalitě a bezpečnosti potravinářských výrobků“, 1988

6. Federální zákon „O hygienickém a epidemiologickém blahobytu obyvatelstva“, 2001

7. pravidla pro poskytování služeb veřejného stravování (usnesení vlády Ruské federace ze dne 15. srpna 1997 č. 1036; dodatečně ze dne 21. června 2001 č. 389)

8. GOST R 0 762-95 „Veřejné stravování. Klasifikace podniků",

9. GOST R 58764-95 „Stravovací služby. Obecné požadavky",

10. OST 28-1-95 „Veřejné stravování. Požadavky na výrobní personál",

11. GOST R 50935-96 „Veřejné stravování. Požadavky na servisní personál",

12. GOST R 50647-94 „Veřejné stravování. Termíny a definice",

13. SP 2.36.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských surovin a potravinářských výrobků v něm,“

14. JV „Podmínky a doby skladování produktů rychle podléhajících zkáze“, SanPin 42-123-4117-86,

15. Radčenko L.A. "Organizace výroby podniků veřejného stravování", 2000 Phoenix,

16. Agranovský E.D. a další „Organizace výroby v zařízeních veřejného stravování“, 1990,

17. Shapovolov N.N. "Organizace výroby podniků veřejného stravování", Moskva, Ekonomika, 1990,

18. Anošová M.M. „Organizace výroby podniků veřejného stravování“ Moskva, Ekonomika 1985,

19. Kucher L.S. „organizace výroby a řízení podniků veřejného stravování“, Moskva, Ekonomika 1980,

20. Nikulenková T.T. "Design zařízení veřejného stravování", Moskva ekonomie 1987,

21. Stavební předpisy a předpisy (SanPin 8-71 stravovací zařízení),

22. Sbírka receptur jídel a kulinářských výrobků pro stravovací zařízení 1981, 1996, 2004 a další,

23. Sbírka receptů na dietní pokrmy, Kyjev 1988,

24. Sbírka receptur na výrobu mouky, cukrovinek a pekařských výrobků, Moskva 1999,

25. „Příručka pro manažery zařízení veřejného stravování“, Moskva, 2000,

26. Sbírka technologických návodů a technologických podmínek pro kulinářské polotovary, 1981,

27. Tarifní a kvalifikační adresář,

28. Adresář „Technologické vybavení zařízení veřejného stravování“, 1985,

29. Normy pro vybavení provozoven společného stravování technologickým zařízením,

30. Postup pro vývoj, přezkum a schvalování podnikových standardů (STP), Moskva, 1997

31. Agranovský E.D. "Interiérový design zařízení veřejného stravování", 1992,

32. Přibližný sortiment jídel

33. Titova A.A., Shlahtina A.M. "Obchodní a technologické zařízení", 1983

34. Shcheglov N., Gaivoronsky K.A. „Technologické vybavení komerčních stravovacích zařízení“, 2001

35. Časopisy: „Food and Society“, „Restaurant Business“.

Ve veřejných podnicích se množství produktů určuje podle fakturačního menu. Tato metoda je univerzální a nejpřesnější. Spočívá ve zjištění počtu výrobků (kg) potřebných k přípravě pokrmů zařazených do výrobního programu.

Výpočet se provádí podle vzorce:

kde je norma určitého typu produktu na misku, g;

Počet pokrmů, které obsahují tento produkt;

1000 - převod měrné jednotky na kg.

Hmotnost hovězí svíčkové na výrobu 15 porcí pokrmu „Bashkir Shashlik“ je:

Další výpočet množství surovin a kulinářských polotovarů je uveden v příloze B, na základě které byl sestaven konsolidovaný seznam potravin uvedený v příloze D.

Tvorba technických a technologických map a technologických schémat

Technické a technologické mapy jsou vyvíjeny pro nová typická jídla a kulinářské produkty vyráběné a prodávané pouze v tomto podniku. Technické a technologické mapy jsou vypracovány pouze pro nové, netradiční produkty vyrobené poprvé v podniku veřejného stravování. Technická a technologická mapa je regulačním dokumentem podniku. Obsahuje technologii přípravy a normy pro skladování produktů, ukazatele kvality a nezávadnosti použitých surovin, fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele, nutriční a energetickou hodnotu.

Technická a technologická mapa je uvedena v příloze D.

Vývojový diagram je vizuální znázornění činností, které je třeba provést při přípravě pokrmu. Při vypracování technologického schématu je nutné uvést všechny parametry technologických procesů (teplotní podmínky, doba zpracování, formy řezných produktů atd.).

Vaření pokrmu lze rozdělit do několika fází: příprava surovin; broušení výrobků; tepelné zpracování; kombinace přísad.

Hlavním cílem vypracování technologického schématu je, aby kuchaři dodrželi technologii přípravy pokrmů a kulinářských produktů ve všech fázích technologického procesu.

Technologické schéma přípravy pokrmu „Lamb Pilaf“ je uvedeno v příloze E.

kde g p je míra spotřeby surovin na jídlo, g;

n – počet jídel (kusů) prodaných podnikem za den.

Příklad. Určete spotřebu surovin na přípravu plněných rajčat (100 porcí), smažené ryby (50 porcí), žampionů a brambor (120 porcí).

Tabulka 6 - Výpočet spotřeby surovin

Po výpočtu surovin, polotovarů a kulinářských výrobků je sestaven konsolidovaný seznam potravin, který uvádí spotřebu surovin, polotovarů a kulinářských výrobků, jakož i regulační dokumentace k nim (GOST, OST, TU , atd.).

Tabulka 7 – Souhrnný seznam potravin

Cvičení:

1. Vypočítejte suroviny na pokrmy podle jídelníčku sestaveného v praktické práci č. 7;

2. Zkombinujte výsledné výpočty do konsolidovaného seznamu potravin.

Kontrolní otázky:

2. Jak sestavit outfit - zakázku v cukrárně?

3. Jak se počítá počet jídel v jídelním lístku?

4. Jak se počítají suroviny podle jídelníčku?

Praktická lekce č. 11

název: Vývoj regulační a technologické dokumentace pro nové technologické postupy.

Cílová: získat dovednosti při přípravě technologické dokumentace technologických procesů.

Teoretická část:

Technologická mapa (TC) - dokument, který je vypracován pro receptury ze Sbírek receptur jídel, kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků pro zařízení veřejného stravování , oficiálně zveřejněné na území Ruské federace, obsahující recepturu a popis technologického postupu výroby produktu, návrh a podávání pokrmu (produktu). Při sestavování technologické mapy je také nutné uvést zdroj receptury pokrmu.

Technická a technologická mapa (TTK) - dokument vypracovaný pro nový výrobek a stanovující požadavky na jakost surovin a potravinářských výrobků, receptury výrobků, požadavky na výrobní proces, na konstrukci, prodej a skladování, ukazatele kvality a bezpečnosti, as stejně jako nutriční hodnotu produktů Catering. TTK jsou vyvíjeny pouze pro nové, netradiční produkty vyrobené poprvé v podniku veřejného stravování.

Pokud je recept na jídlo v oficiálních publikací Sbírky receptů - pro tento pokrm je vytvořena technologická mapa (TC), pokud ve sbírce není žádný recept, je pokrm považován za proprietární a je pro něj vytvořena technická a technologická mapa (TTK);

Často nastává situace, kdy jsou provedeny změny v receptu z oficiální kolekce (mění se míra investice přísad, přísady samotné atd.). V tomto případě, protože byly provedeny změny a recept se liší od zdroje parabola je také považována za proprietární a je pro ni vyvinuta technická specifikace – technologická mapa (TTK).

Technická a technologická mapa se skládá z částí:

1. Název produktu a rozsah použití. Zde je uveden přesný název pokrmu (produktu), který nelze bez schválení změnit, a je uveden seznam podniků (poboček) a podřízených podniků, které mají právo toto jídlo (produkt) vyrábět a prodávat.

2. Požadavky na kvalitu surovin. Značka je umístěna na shodu potravinářských surovin, potravinářských výrobků a polotovarů používaných k výrobě tohoto pokrmu (výrobku) s požadavky regulačních dokumentů, jakož i na dostupnost certifikátu shody a kvality osvědčení.

3. Normy kladení surovin podle hrubé a čisté hmotnosti, výtěžnosti polotovarů a hotových výrobků. Zde jsou uvedeny normy pro skladování výrobků s hrubou a čistou hmotností pro 1, 10 nebo více porcí, výtěžnost polotovarů a hotových výrobků.

4. Popis technologického postupu přípravy. Tato část by měla obsahovat podrobný popis technologického postupu přípravy pokrmu (produktu), včetně režimů studené a tepelné úpravy, které zajišťují bezpečnost pokrmu (produktu), dále použití potravinářských přídatných látek, barviv atd. Technologie přípravy pokrmů a kulinářských produktů by měla zajistit shodu s bezpečnostními ukazateli a požadavky stanovenými současnými předpisy, zejména SanPiN 2.3.2.560-96.

5. Požadavky na provedení, podávání, prodej a skladování, zajištění konstrukčních prvků a pravidel pro podávání pokrmu (výrobku), požadavky a postup při prodeji kulinářských výrobků, podmínky, podmínky prodeje a skladování, případně dopravu podmínky. Tyto požadavky jsou vytvořeny v souladu s GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 a SanPiN 2.3.2.1324-03<19>.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti.

6.1. Organoleptické vlastnosti pokrmu (výrobku): chuť, barva, vůně, konzistence, základní fyzikálně-chemické.

6.2 Mikrobiologické ukazatele ovlivňující bezpečnost misky (výrobku), v souladu s GOST R 50763-95.

7. Ukazatele energetické hodnoty. Sekce obsahuje údaje o energetické hodnotě pokrmu (výrobku) (tabulky "Chemické složení potravinářských výrobků", schválené Ministerstvem zdravotnictví SSSR), které jsou stanoveny při organizaci stravování pro určité kategorie spotřebitelů (pořádání dietních, léčebných a profylaktická, dětská atd. výživa).

Každá technická a technologická mapa má přiděleno pořadové číslo. Kartu podepisuje procesní inženýr, odpovědný vývojář a schvaluje ji vedoucí stravovacího podniku nebo jeho zástupce. Dobu platnosti technických a technologických průkazů určuje podnik.

Držitelem technických a technologických průkazů je procesní inženýr.

Technologická schémata se sestavují pro pokrm (produkt) podle následujícího algoritmu:

1. Každý druh použité suroviny nebo produktu je umístěn v horní části diagramu v rámci.

2. Všechny operace prováděné při technologickém postupu se píší v přítomném čase, v rozkazovacím způsobu, např.: vařit, bít atp.

3. Pro vytvoření harmonického diagramu by měl být hlavní produkt umístěn ve středu diagramu, všechny produkty obsažené v misce podle technologické sekvence se přidávají střídavě na pravou nebo levou stranu a po provedených operacích se výsledkem by měl být hotový pokrm.

4. Při provádění několika operací současně musí být určen jejich sled (ne více než čtyři) a označeny římskými číslicemi (I, II, III, IV).

5. Je-li pokrm hlavním jídlem, je při podávání vlevo označena podávaná omáčka a vpravo příloha.

Cvičení:

1. Vytvořte technickou a technologickou mapu svého pokrmu nebo produktu (dle vlastního výběru).

2. Vypracovat technologické schéma pokrmu nebo výrobku s přihlédnutím ke všem technologickým a teplotním parametrům přípravy.

Kontrolní otázky:

1. Jak se sestavují technologické mapy?

2. Jaké typy sbírek receptů se používají ve stravovacích zařízeních?

3. Jaké jsou charakteristické rysy technických a technologických map?

Praktická lekce č. 12

název: Vývoj kalkulačních karet.

Cílová: naučit se vypočítat jídlo.

Teoretická část:

Ve stravovacích zařízeních musí být ke každému pokrmu vystaven kalkulátor. Jeho podoba byla schválena usnesením Státního statistického výboru Ruska a je jednotná.

Kalkulace je stanovení výše nákladů v peněžním vyjádření na jednotku produktu nebo vykonanou práci podle druhu nákladů Výběr metody stanovení ceny je nejdůležitější fází tvorby cen. Nejběžnější metodou tvorby cen v praxi je kalkulace cen metodou nákladů nebo přirážek. Aby se firma stala ziskovou, musí se zvýšit tržby.

Ve veřejném stravování se kalkulací rozumí kalkulace prodejní ceny jednotky produkce (jedno jídlo, jedna porce, jeden kilogram atd.). Při výpočtech se používá princip normativního výpočtu, to znamená, že spotřeba surovin na určitý pokrm je přísně normována Sbírkou receptů nebo technickými a technologickými mapami.

V tržní ekonomice je hlavním kritériem pro stanovení ceny jakéhokoli produktu, hotového výrobku nebo služby úroveň nabídky a poptávky. Výjimkou není ani veřejné stravování. Kalkulace je sestavena v kalkulačních kartách zavedeného formuláře zvlášť pro každý typ pokrmu. Můžete provést kalkulaci pro jedno jídlo nebo pro 100 jídel.

Než začnete sestavovat kalkulační kartu, na základě jídelníčku sepište seznam jídel, pro která byste měli kalkulaci vyplnit. Poté určete rychlost vstupu surovin pro každý typ vyráběného produktu. Spočítejte tržby ceny na suroviny, které jsou obsaženy v pokrmech. Chcete-li to provést, vynásobte nákupní ceny přirážkou.

Ve formuláři č. OP-1 uveďte název svého podniku v souladu se zakladatelskou listinou nebo jiným zakládajícím dokumentem. Zadejte název služby (oddělení, organizační jednotka), ve které je výrobní produkty. Napište kód činnosti v souladu s celoruským klasifikátorem podnikových činností.

Uveďte název pokrmu (výrobku), jeho číslo v souladu se sbírkou receptů. Přiřaďte výpočtové kartě číslo a datum, kdy byla sestavena. Je nutné počítat s tím, že výpočet se vyplňuje jako jeden jídlo a na sto jídel. V druhém případě bude kalkulovaná prodejní cena přesnější.

Příklad:

Kalkulační karta č. 2270

Na pokrm “Kuřecí řízek v sýrové krustě”

Tabulka 8

Cvičení:

Vytvořte a spočítejte kalkulační karty pro 5 jídel nebo produktů.

Kontrolní otázky:

1. Jaké jsou náklady?

2. Jak se připravuje odhad nákladů?

3. Kdo a jak nastavuje přirážky ve veřejném stravování?

Praktická lekce č. 13

název: Sepsání pracovní smlouvy.

Cílová: získat dovednosti při navrhování regulačních dokumentů.

Teoretická část:

Dohoda o pracovní činnosti (smlouva) je dohoda mezi zaměstnavatelem a zaměstnancem, která odráží povahu a podmínky jejich pracovního poměru. Tento dokument právně zakládá práva a povinnosti mezi zaměstnavatelem a zaměstnancem. Podmínky pracovní smlouvy nesmí být v rozporu se zákoníkem práce Ruské federace.

Pracovní smlouva se sepisuje a podepisuje ve dvou vyhotoveních. Jedno vyhotovení pracovní smlouvy dostane zaměstnanec, druhé zůstane zaměstnavateli.

V pracovní smlouvě je uvedeno:

Název zaměstnávající organizace, jakož i funkce a celé jméno osoby, která ji zastupuje (obvykle vedoucí);
- příjmení, jméno a patronymie zaměstnance s uvedením strukturální jednotky a pozice, na kterou je přijat;
- druh smlouvy a doba její platnosti (na dobu určitou nebo neomezenou);
- délka zkušební doby;
- odpovědnost zaměstnanců, objem a kvalita práce;
- povinnosti zaměstnavatele;
- pracovní doba;
- podmínky odměňování (plat, prémie, jakož i podmínky jejich časového rozlišení);
- délka dovolené za kalendářní rok;
- dodatečné podmínky;
- údaje o stranách, podpisy.

V souladu s uzavřenou dohodou je zaměstnavatelská organizace povinna zajišťovat pracovní podmínky stanovené zákoníkem práce a vyplácet mzdu včas a v plné výši. Zaměstnanec je povinen vykonávat své pracovní funkce a dodržovat veškerá pravidla platná v organizaci.

Cvičení:

Sepište pracovní smlouvu se zaměstnancem vašeho virtuálního podniku.

Formulář smlouvy:

Pracovní smlouva č. ___ __ (město)_______________ "__" ______ 20__

1. Podnik (organizace)___________ (název)_________
zastoupená __________________ (funkce, celé jméno)________________________________,
dále jen „podnik“ a občan __________________________________________ (celé jméno)_____________________________________________
dále jen „Zaměstnanec“ uzavřeli tuto smlouvu následovně.

2. Zaměstnanec __________ (celé jméno)____________________ je přijat___________ (název konstrukční jednotky)___________________________________________________________________________________________________________________________________________ _(hodnost, kvalifikační kategorie)______________________

3. Smlouva je smlouva o hlavním pracovním poměru, smlouva o zkráceném úvazku
(Podtrhněte, co se hodí).

4. Typ dohody:
- na dobu neurčitou (natrvalo)
- na dobu určitou ____(důvod uzavření smlouvy na dobu určitou)__________________
- po dobu určité práce ________ (uveďte jakou)________________

5. Smluvní doba.
Začátek práce __________________________
Konec práce _______________________

6. Zkušební období:
a) bez testování,
b) _____ (délka zkušební doby)_____

7. Zaměstnanec musí plnit následující povinnosti: _________________________ ____________________________________________________
(Hlavní charakteristiky díla a požadavky na úroveň jejich provedení z hlediska objemu prací, kvality služeb, úrovně plnění standardizovaných úkolů, dodržování pravidel ochrany práce, výkonu souvisejících prací za účelem zajištění zaměnitelnosti jsou při spojování prací, provádění souvisejících operací seznam těchto prací a jejich objemy a další povinnosti.)

8. Podnik je povinen organizovat práci zaměstnance, vytvářet podmínky pro bezpečnou a efektivní práci, vybavit pracoviště v souladu s pravidly ochrany a bezpečnosti práce a včas vyplácet mzdu stanovenou smlouvou. ___________________________________________
(Jsou uvedena konkrétní opatření pro organizaci výrobního procesu, vybavení a pokročilého školení zaměstnance a vytvoření dalších pracovních podmínek. Při udělení práva vedoucího strukturální jednotky najímat pracovníky se v tomto odstavci smlouva.)

9. Povinnost zaměstnavatele zajistit na pracovišti pracovní podmínky s uvedením spolehlivých vlastností, náhrad a benefitů zaměstnanci za těžkou, zvláště obtížnou práci a práci se škodlivými, zvláště škodlivými a nebezpečnými pracovními podmínkami. ___________________________________________
10. Záruky v souladu s výnosem prezidenta Ruské federace ze dne 21. dubna 1993 č. 471 „O dodatečných opatřeních na ochranu pracovních práv občanů Ruské federace“ ________________________________________
11. Vlastnosti pracovní doby:
- poloviční úvazek _____________________________________________
- práce na částečný úvazek ________________________________________________
- hodinová platba ________________________________________________

12. Zaměstnanec má k dispozici:
- oficiální plat (tarifní sazba _________ rub. za měsíc) nebo ____ rub. za 1 hodinu práce
- bonus (doplatek a další platby) ______ (jako procento sazby, platu)__________ rub.
(uveďte typ příplatků, přídavků)

13. Zaměstnanec má nárok na dovolenou za kalendářní rok v následující délce:
- hlavní __________________________ pracovní dny
- dalších ___________________ pracovních dnů.

14. Další podmínky smlouvy související se specifiky práce.
______________________________________

Kontrolní otázky:

1. Jaké faktory ovlivňují zlepšení pracovních podmínek?

2. Jaké faktory mikroklimatu ovlivňují zlepšení pracovních podmínek?

3. Co znamená kvalifikační dělba práce?

Praktická lekce č. 14

název: Vývoj vnitřních pracovněprávních předpisů.

Cílová: naučit se organizovat práci týmu účinkujících;

Teoretická část:

Vypracování a schvalování vnitřních pracovněprávních předpisů. Interní pracovní předpisy (ILR) jsou místním regulačním aktem společnosti, vyvinutým a schváleným v souladu s pracovní legislativou Ruské federace a stanovami společnosti pro účely:

· posílení pracovní kázně,

efektivní organizace práce,

racionální využití pracovní doby,

· zajištění vysoké kvality a produktivity pracovníků.

Interní pracovní předpisy jsou dokumentem, který musí mít každá společnost k dispozici. Tento dokument musí být seznámen s podpisem každého zaměstnance organizace.

Související informace.

Úvod

Sektor stravování hraje stále důležitější roli v životě moderní společnosti a každého člověka. To je zajištěno především změnami technologií zpracování potravin, rozvojem komunikací, způsobů dodávání produktů a surovin a zintenzivněním mnoha výrobních procesů. Veřejné stravování je jednou z nejdůležitějších socioekonomických složek úrovně rozvoje společnosti.

V současné době je sektor veřejného stravování u nás rozsáhlý organizační a ekonomický systém. Jeho další rozvoj je významným společenským úkolem, jehož řešení je spojeno s uspokojováním životních potřeb obyvatel.

Oblast veřejného stravování zahrnuje všechny organizační formy výživy, jejichž hlavním úkolem je obnovovat a udržovat zdraví lidí na správné úrovni. Hlavním účelem veřejného stravování jako odvětví je poskytovat služby obyvatelstvu při organizování stravování v místě výkonu práce, při studiu a v jiných prostředích mimo domov. Podle řady zahraničních vědců je cílem veřejného stravování co nejúplněji uspokojit nutriční potřeby obyvatel mimo domov tím, že se na vědeckotechnickém základě zdokonalí výroba a organizace spotřeby kulinářských produktů s cílem dosáhnout kvalitativně nová úroveň blahobytu lidí.

Masová výživa hraje důležitou roli v životě společnosti. Plně uspokojuje nutriční potřeby lidí. Stravovací podniky plní funkce, jako je výroba, prodej a organizace spotřeby kulinářských produktů obyvatelstvem na speciálně organizovaných místech. Stravovací podniky vykonávají samostatnou hospodářskou činnost av tomto ohledu se neliší od ostatních podniků. Potravu pro obyvatelstvo zajišťují především malé soukromé podniky.

Strava poskytovaná obyvatelstvu v nemocnicích, sanatoriích, domovech důchodců, dětských a jiných ústavech je organizována na náklady státu.

Jídlo je základním požadavkem života většiny pracujících, zaměstnanců, studentů a značného počtu dalších skupin obyvatel země.

V současné době začínají aktivity v oblasti masové výživy nabírat na obrátkách. V současné době zažívá Moskva a některá další velká města Ruska skutečný boom restaurací: počet hotelů, restaurací, kaváren, barů, různých zábavních podniků a klubů rychle roste. Odvětví hromadného stravování je v procesu rozvoje - roste jak počet provozoven, tak i kvalita služeb. Každým rokem se masová výživa stále více rozvíjí a zlepšuje.

Síť stravovacích zařízení využívaná obyvatelstvem je zastoupena různými typy: jídelny, restaurace, kavárny, snack bary, bary, bufety atd. Potřeba různých typů je dána: různorodostí poptávky obyvatelstva po různých druzích potravin (snídaně, obědy, večeře, polotovary, pracovní obědy, nedělní brunche); specifika obsluhy lidí jak během krátkých poledních přestávek, tak během odpočinku; potřeba sloužit dospělým a dětem, kteří jsou zdraví a potřebují léčebnou výživu. Poptávka po produktech a službách hromadného stravování se neustále mění a roste.

1. Charakteristika kavárny a cukrárny

kavárna- stravovací zařízení specializované na výrobu a prodej s vlastní konzumací širokého sortimentu teplých nápojů z kávy, kakaa a čaje, moučných jídel a pekařských a cukrářských výrobků, kulinářských výrobků z vysoce upravených polotovarů v omezeném sortimentu, stejně jako alkoholické nápoje a zakoupené zboží. Konzumace cateringových produktů v kavárnách se provádí zpravidla u stolů, obsluha je obsluhována číšníky.

Jednak to může být kavárna, která návštěvníkům nabízí výhradně různé druhy kávy a cukrovinek a nic víc. Za druhé, kavárna může zákazníkům nabídnout jednoduchá jídla, která doplní jejich šálek gurmánské kávy.

V této práci byla navržena cukrárna na výrobu 5000 výrobků u kavárny s 80 místy s 24hodinovým pracovním režimem.

Cukrárna vyrábí široký sortiment moučných a máslových pekařských výrobků. Výrobní proces jejich přípravy zahrnuje tyto technologické linky: příprava surovin, příprava těsta a jeho formování, pečení a konečná úprava hotových výrobků.

Technologická linka na přípravu surovin kombinuje pracovní stanice pro prosévání, dávkování mouky a přípravu jednotlivých druhů surovin.

Na technologické lince pro přípravu těsta a jeho tvarování jsou pracoviště vybavena podle toho, jaký typ těsta se připravuje a jaké moučné cukrovinky nebo pekařské výrobky se z něj vyrábějí. K přípravě těsta se používá mouka, cukr, vaječné výrobky, tuky a další komponenty v různých kombinacích. Těsto se v závislosti na požadované konzistenci a druhu surovin v něm obsažených připravuje hnětením nebo šleháním. V souladu se zvláštnostmi technologického postupu přípravy určitých druhů těsta jsou na této lince organizována pracoviště pro přípravu kynutého těsta a polotovarů z něj; listové a křehké těsto a polotovary z nich; sušenkové a choux pečivo a polotovary z nich.

Kynutí a pečení výrobků se provádí ve stejné místnosti, kde se připravuje a krájí těsto. Zároveň lze v závislosti na kapacitě dílny zorganizovat jedno nebo více pracovišť.

Dokončování hotových cukrářských a pekařských výrobků se provádí zpravidla v samostatné místnosti, kde jsou organizována pracoviště pro přípravu dokončovacích polotovarů pro cukrářské výrobky a konečnou úpravu hotových výrobků.

Pracoviště prosévání a dávkování mouky je organizováno zpravidla v oddělení hnětení těsta, krájení a pečení cukrářských výrobků nebo v denní zásobovací spíži. Je vybavena lavicí pro současné skladování mouky, výrobním stolem, prosévačem, mísami, nádobami a nádržemi na balení prosáté mouky.

Pracoviště pro přípravu určitých druhů surovin je určeno pro prvotní zpracování výrobků zařazených do receptury cukrářských výrobků. Je vybavena výrobním stolem, koupelnou s teplou a studenou vodou, lednicí pro skladování rychle se kazícího zboží a univerzálním strojem s výměnnými mechanismy. U výrobního stolu jsou suroviny v závislosti na typu připravovaného těsta podrobeny různému zpracování. Například droždí se zředí v teplé vodě, rozpustí se sůl a cukr, výsledný roztok se zfiltruje, tuk se předem roztaví a použije se v pevném nebo změkčeném stavu. Provádějí se zde i úkony jako třídění rozinek či máku, oddělování bílku od žloutku, míchání melanží apod. Vedle stolu je umístěna mycí lázeň na mytí výrobků.

Pracoviště pro zpracování vajec je organizováno v samostatné místnosti a je vybaveno lavicí, výrobním stolem s ovoskopem pro kontrolu kvality vajec a třídílnou mycí vanou.

Pracoviště pro přípravu kynutého těsta a polotovarů z něj. Výroba těsta bezpečným nebo piškotovým způsobem, formování výrobků, příprava výrobků na pečení se provádí ručně nebo strojově-ruční metodou. Ruční způsob přípravy kynutého těsta je pracný a málo produktivní, proto je při organizaci tohoto pracoviště nutné zajistit mu potřebné vybavení.

Pracoviště pro přípravu listového těsta, křehkého těsta a polotovarů z něj. Technologický postup přípravy těchto druhů těsta zahrnuje kombinaci mouky s vodou a sady produktů podle receptury.

Hnětení těsta lze provádět buď ručně, nebo pomocí stroje na míchání těsta. V druhém případě by se pracoviště pro přípravu listového těsta a křehkého těsta mělo nacházet v těsné blízkosti pracoviště pro přípravu kynutého těsta, aby bylo možné využít zde dostupný stroj na míchání těsta.

Pracoviště pro přípravu sušenkového a choux těsta a polotovarů z něj. Specifika organizace pracoviště pro hnětení sušenek a choux těsta jsou spojena se zvláštnostmi technologického postupu jejich výroby, který zahrnuje tepelné zpracování směsí a šlehání hmot různého složení.

Pracovní prostor pro pečení. Po formování a kynutí jsou výrobky podrobeny tepelnému zpracování - pečení. Doba pečení závisí na velikosti produktu. Připravenost je dána vzhledem.

Výrobky se pečou ve smažících a cukrářských nebo pečicích skříních, konvektomatech různých kapacit.

Pracoviště pro přípravu dokončovacích polotovarů pro cukrářské výrobky. Jedná se o přípravu sirupů na namáčení, fondán, karamelovou hmotu, želé, kandované ovoce, různé krémy, sušenkové drobky; drcení ořechů, pražených ořechových jader; potravinářské barvy pro barvení některých dokončovacích materiálů. S přihlédnutím ke specifikům provádění těchto prací souvisejících s tepelnou úpravou surovin a šleháním různých smetan je na tomto pracovišti nutné mít sporák, univerzální pohon nebo šlehačku pro přípravu dokončovacích hmot a krémů, výrobní stůl, na kterém se suroviny zpracovávají, zařízení na chlazení fudge, zařízení na pasírování, tření a drcení, jakož i potřebné vybavení (struhadla, šlehací metly, šlehací metly, kotlíky, pánve, hmoždíře a paličky atd.)

Pracoviště dokončování výrobků je vybaveno výrobními stoly, na kterých se provádí dokončování a zdobení upečených cukrářských výrobků, regály pro uložení výrobků před a po dokončení a chladícím boxem.

2. Technologické výpočty

2.1 Výpočet počtu spotřebitelů

Počet spotřebitelů zjistíte z harmonogramu nakládky haly. Při stanovení počtu spotřebitelů podle harmonogramu vytížení haly jsou hlavními údaji pro sestavení harmonogramu: provozní režim haly, délka jídla na jednoho spotřebitele, vytížení haly (v procentech) podle provozních hodin.

Průměrná doba trvání jídla na spotřebitele a přibližné rozvrhy nakládky pro haly jsou převzaty z referenční tabulky.

Počet obsloužených spotřebitelů za 1 hodinu provozu podniku je určen vzorcem (1):

N h = P * φ h* x h /100, (1)

kde N h – počet obsloužených spotřebitelů za 1 hodinu, osob;

P – počet míst v sále, míst k sezení;

φ h – obrat míst v sále za danou hodinu;

Všechny výpočty lze shrnout v tabulce 1.

Tabulka 1 – Plán načítání pro halu kavárny

2.2 Výpočet celkového počtu pokrmů

Výchozími údaji pro stanovení počtu pokrmů je počet spotřebitelů a míra spotřeby pokrmů.

Celkový počet jídel prodaných podnikem během dne je určen vzorcem (2):

n d = N d * m, (2)

kde n d je počet jídel prodaných podnikem během dne;

N d – počet spotřebitelů během dne, osob;

m – koeficient spotřeby potravin (udává průměrný počet pokrmů na osobu v podniku tohoto typu, m = 2,5).

nd = 789 x 2,5 = 1973

2.3 Členění nádobí podle sortimentu

Provádí se členění celkového počtu jídel do samostatných skupin (studená jídla, polévky, hlavní teplá a sladká jídla), jakož i vnitroskupinové rozdělení jídel podle hlavních produktů (ryby, maso, zelenina atd.). v souladu s tabulkou procentních podílů pokrmů různých skupin v sortimentu výrobků vyráběných podnikem.

Poté se provede přibližné rozdělení celkového počtu prodaných jídel během dne do samostatných skupin podle procentuální tabulky pro tento typ podniku: tabulka 2.

Tabulka 2 - Přibližný poměr různých skupin jídel vyráběných kavárnou

Množství nápojů, cukrovinek, chleba, ovoce atd. pro všechna zařízení společného stravování je stanovena na základě přibližných norem spotřeby na osobu, které jsou uvedeny v tabulce 3.

Tabulka 3 - Norma spotřeby nápojů, chleba, cukrovinek jedním spotřebitelem v kavárně

2.4 Sestavení fakturačního menu

Seznam jídel v nabídce je napsán přísně v určitém pořadí: název jídla, jeho výtěžnost, počet porcí tohoto jídla - tabulka 4.

O jídelníčku můžeme mluvit donekonečna. Jídelní lístek je především prvkem celkového koncepčního řešení podniku. V souladu s tím musí být v souladu se všemi ostatními součástmi.

Tabulka 4 - Osadní menu kavárny

Vývoj nápojových karet

Nápojový lístek v kavárně obsahuje širokou škálu kávových a čajových nápojů. Součástí je také barové menu obsahující alkoholické i nealkoholické nápoje. Nápojový lístek kavárny je uveden v tabulce 5.

Tabulka 5 - Nápojový lístek kavárny

2.5 Vypracování výrobního programu pro dílnu

Výrobní program dílny zahrnuje sortiment, hmotnost a počet vyráběných výrobků.

Při vývoji sortimentu výrobků je nutné především zohlednit specifika sítě provozoven veřejného stravování, ve kterých je plánován prodej těchto výrobků. Výrobní program cukrárny kavárny je uveden v tabulce 6.

Tabulka 6 - Výrobní program cukrárny

2.6 Sestavení seznamu potravin a konsolidovaného seznamu potravin

Množství surovin spotřebovaných na výrobu produktů se vypočítává na základě vyvinutého sortimentu produktů, jejich množství a odpovídajících receptur. Výpočet spotřeby surovin pro cukrárnu se provádí obdobně jako výpočet spotřeby výrobků dle jídelního lístku. Místo jídelníčku vytvoří podrobný sortiment produktů (výrobní program), nastaví počet produktů podle druhu a vyberou vhodné receptury pro jejich přípravu. Seznam potravin kavárny je uveden v tabulce 7.

Tabulka 7 - Seznam potravin v kavárně

Tabulka 8 – Konsolidovaný seznam potravin

2.7 Stanovení provozního režimu dílny a počtu pracovníků ve výrobě

Provozní režim cukrárny je stanoven v souladu s harmonogramem přípravy výrobků v závislosti na provozním režimu podniků, ve kterých je plánován prodej výrobků dílny.

Počet výrobních dělníků v dílnách lze vypočítat jak podle časových norem (na jednotku hotového výrobku), tak i výrobních norem s přihlédnutím k fondu pracovní doby jednoho dělníka za určité období a výrobnímu programu dílny za stejné období.

Počet výrobních pracovníků podle výrobních norem se vypočítá pomocí vzorce (3):

Kde n- počet vyrobených výrobků nebo zpracovaných surovin za den, ks (kg); n =5000

H c - norma produkce jednoho zaměstnance na pracovní den běžné doby trvání, ks. (kg); hodnoty H jsou uvedeny v Adresáři ředitelů podniků veřejného stravování; H v = 400

λ - koeficient zohledňující růst produktivity práce; A = 1,14

N1=5000/400*1,14=11

Celkový počet výrobních pracovníků, s přihlédnutím k víkendům a svátkům, prázdninám a nemocenským dnům, se vypočítá pomocí vzorce (4):

N 2 = N 1 * K 1, (4)

kde N 1 je počet výrobních pracovníků podle výrobních norem;

K 1 – koeficient zohledňující víkendy a svátky, hodnoty koeficientu K 1 závisí na provozním režimu podniku a pracovní době zaměstnance; K1 = 2,13

Výsledky výpočtu jsou uvedeny v tabulce 9.

Tabulka 9 - Výpočet počtu pracovníků ve výrobě

2.8 Výpočet zařízení

V cukrárně jsou instalována různá mechanická, chladící, tepelná i nemechanická zařízení.

2.8.1 Výpočet mechanického zařízení

Strojní vybavení cukrárny je určeno k provádění různých mechanických operací: hnětení a šlehání těsta, vyváření těsta, prosévání mouky, šlehání smetany.

Stanovení počtu míchacích strojů na hnětení těsta je uvedeno v tabulce 10.

Tabulka 10 - Výpočet doby provozu stroje na míchání těsta

Objem těsta se vypočítá podle vzorce (5)

Vt = mt / ρt, (5)

kde V t je objem těsta;

m t - hmota těsta;

ρ t - objemová hustota těsta.

Vb = 106 kg / 0,25 kg/dm 3 = 424 dm 3

V s = 87 kg / 0,6 kg/dm 3 = 145 dm 3

Vp = 98 kg / 0,7 kg/dm 3 = 140 dm 3

Počet šarží je určen vzorcem (6)

N = V t / kapacita nádoby (6)

N – počet dávek;

Ns = 87/160 = 0,5 = 1;

Nb = 106/60 = 1,7 = 2;

Np = 98/20 = 4,9 = 5.

Na základě provedených výpočtů bylo pro cukrárnu vybráno následující strojní zařízení:

1. Stroj na hnětení listového těsta Prima-160 v množství – 1 ks. Konstrukce tohoto stroje zajišťuje vysoce kvalitní hnětení, dosažené komplexním kombinovaným pohybem mísy a hnětacího tělesa.

2. Šlehač MV-60 pro přípravu sušenkového těsta v množství – 1 ks. Stroj je určen pro šlehání různých cukrářských směsí, lze jej přizpůsobit pro míchání mletého masa a přípravu těsta.

3. Šlehač Sigma MB-20 je určen pro přípravu křehkého těsta a smetany ke šlehání (1 ks). Tento univerzální stroj zajišťuje rovnoměrné hnětení a šlehání těsta.

4. Stroj na vyvalování MRI těsta - 400 “Salute” (1 ks). Stroj vyválí těsto rovnoměrně pomocí válcových válečků.

5. Prosévač mouky Cascade (1 ks). Provádí vibrační prosévání díky pružinovému odpružení bloku.

6. Na šlehání smetany byl použit planetový mixér na smetanu 5KRM5EWH - 1ks.

2.8.2 Výpočet chladicího zařízení

Pro krátkodobé skladování rychle se kazících výrobků v cukrárně slouží chladicí a mrazicí komory a skříně.

Stanovení počtu chladicích vitrín je uvedeno v tabulce 11.

Tabulka 11 - Stanovení objemu polotovarů ke skladování

Kapacita chladničky (m3) je určena vzorcem (7):

kde G je hmotnost produktu, kg;

p – objemová hustota produktu, kg/m3;

v – koeficient zohledňující hmotnost obalu (v=0,7...0,8).

Vp=1171/618*0,7=2,7 m3

Výpočet počtu jednotek gastronádob je uveden v tabulce 12.

Tabulka 12 - Výpočet počtu jednotek gastronádob

Podle tabulky jsou přijímány tyto gastronádoby:

1. GN1/2*200K1 2 kusy;

2. GN1/1*100K1 13 kusů;

3. GN1/1*200K1 1 kus;

4. GN1/4*100K4 1 kus.

Při skladování potravin podléhajících zkáze v gastronádobách se užitečný objem chladicího boxu vypočítá na základě objemu gastronádob - vzorec (8):

kde je objem gastronádob, m 3

V=1,25/0,7=1,8 m3

Počet gastronádob pro chladící komoru je určen na základě kapacity nádoby používané k výdeji produktů tohoto typu (GN1/1*150K1), podle vzorce (9):

kde je počet výrobků, ks;

Např. – kapacita této gastronádoby, ks.

n g = 4500/25 = 180 ks.

Počet mobilních kontejnerů (KP-300) se zjistí pomocí vzorce (10):

kde Ek je kapacita mobilních kontejnerů, ks.

n k = 180/14 = 13 ks.

Plocha, kterou zabírají mobilní nádoby v chladicí komoře, se vypočítá podle vzorce (11):

S k.kh. = n k *S k, (11)

kde Sк je plocha jednoho kontejneru m2.

S k.x =13*0,48=6,24m2

Na základě výpočtů bylo do cukrárny vybráno následující chladicí zařízení:

1. Jednokomorová chladnička Desmon IM7A v množství – 2 ks. Používá se pro krátkodobé skladování potravinářských výrobků a balených polotovarů.

2. Chladicí komora KX-11 (1 kus) a chladicí komora KX-15

(1 PC). Prefabrikované chladicí komory se používají v potravinářských výrobnách pro chlazení a skladování potravinářských výrobků.

3. Chlazený stůl RADA CX-15/7 – 1 kus. Toto zařízení umožňuje sestavit modul chladicí kompresorové jednotky a části chladicích skříní pod jedinou pracovní plochu stolu.

2.8.3 Výpočet tepelného zařízení

Tepelné zařízení v cukrárně je určeno pro procesy pečení a smažení výrobků a pro přípravu finálních polotovarů. Počet pečicích skříní a fritézy se vypočítá na základě počtu vyráběných produktů a produktivity zařízení.

Stanovení potřebného počtu pekárenských skříní je uvedeno v tabulce 13.

Tabulka 13 - Stanovení potřebného počtu pekárenských skříní

Počet pečicích skříní se vypočítá podle jejich hodinové produktivity (kg/h) podle vzorce (12):

Q= , (12)

kde n 1 – podmíněný počet výrobků na jednom archu, ks;

q – hmotnost (netto) jednoho výrobku, kg;

n 2 – počet listů umístěných současně v komoře skříně;

n 3 – počet kamer ve skříni;

τ – doba trvání dílčího obratu.

Qi = 36,4 kg/h; Q2 = 6,5 kg/h; Q3 = 19,6 kg/h; Q4 = 34,7 kg/h;

Q5 = 16,9 kg/h; Q6 = 17,7 kg/h; Q7 = 13,1 kg/h; Q8 = 18,2 kg/h

Doba pečení náhradního počtu výrobků (hodiny) se vypočítá pomocí vzorce (13):

kde G je hmotnost výrobků upečených za směnu, kg;

Q – hodinová produktivita zařízení, kg/h

ti = 1,4 h; t2 = 3,2 hodiny; t3 = 3,5 h; t4 = 1,1 h;

t5 = 1,2 hodiny; t6 = 3,1 h; t7 = 1,5 h; t8 = 1,5 h

Na základě provedených výpočtů bylo pro cukrárnu vybráno následující tepelné zařízení:

1. Pekařská skříň SHPESM-3M v množství – 2 kusy. Zařízení je určeno pro pečení cukrovinek a pekařských výrobků.

2. Elektrický sporák EP-2ZhSh – 1 kus. Určeno pro přípravu různých mletých mas a nádivek.

2.8.4 Výpočet pomocného zařízení

Výpočet pomocného zařízení se provádí za účelem stanovení požadovaného počtu výrobních stolů, van, regálů a lavic instalovaných v dílně.

Počet výrobních stolů se vypočítá na základě počtu současně pracujících lidí v dílně a délky pracoviště na jednoho zaměstnance. Pro dílny vyrábějící kulinářské a cukrářské výrobky je celková délka výrobních stolů (m) určena vzorcem (14):

kde N je počet současně pracujících v dílně, lidí;

l – délka pracoviště na zaměstnance (l=1,25 m)

L=11*1,25=13,75 m

Počet tabulek je určen vzorcem (15):

n=L/L st, (15)

kde L c t je délka uznávané standardní výrobní tabulky, m

n=13,75/1,2=11 ks.

Na základě výpočtů bylo do cukrárny vybráno toto pomocné zařízení:

1. Třídílná mycí vana RADA BM-3/630 – 1 ks.

2. Dvoudílná mycí vana RADA VM-2/530H – 1 ks.

3. Jednodílná mycí vana RADA VM-1/630 – 1 ks.

Mycí vany jsou určeny k mytí nádobí, zařízení, potravin, ale i k rozmrazování masa a ryb.

4. Kuchyňský stojan RADA SK 8/4 – 2 kusy. Určeno pro skladování vybavení.

5. Sada produktů N/ST PROFI – 2 kusy. Určeno pro skladování produktů ve skladech.

6. Umyvadlo K 341 – 4 kusy. Určeno pro ruční mytí.

7. Cukrářský stůl RADA СОМ-12/8Н – 8 kusů.

8. Výrobní stůl RADA SO-8/8BN – 4 kusy.

Průmyslové stoly jsou určeny k provádění prací souvisejících s přípravou pokrmů.

9. Vozík RADA ТШ2-1/12Н – 5 kusů. Určeno pro přepravu cukrářských plátů.

2.9 Vývoj uspořádání dílen, uspořádání a instalace zařízení

Užitnou plochu dílny obsazenou zařízením vypočítáme vypracováním specifikace ve formě tabulky 14.

Tabulka 14 - Výpočet užitné plochy dílny

Celková plocha cukrárny je určena vzorcem (16):

S celkem = S podlaha /ŋ, (16)

kde ŋ je faktor využití pro cukrárnu 0,3;

S patro – užitná plocha dílny zabraná zařízením m².

S celkem = 27/ 0,3 = 90 m².

Prostory cukrárny:

1. Místnost pro přípravu vajec.

2. Oddělení primárního zpracování surovin.

3. Oddělení pro hnětení, vykrajování a pečení těsta.

4. Místnost pro dokončovací práce.

5. Mycí zařízení.

6. Prostory expedice.

2.10 Stanovení skutečné míry využití plochy dílny po dokončení dispozičního řešení dílny

Po rozložení se skutečné míry využití plochy každého oddělení vypočítají pomocí vzorce (17):

F pól = , (17)

kde ή f je skutečná míra využití plochy;

F komp. – plocha areálu dílny na výkrese, m 2

F podlaha =27/03 = 90 m2

3. Kontrola kvality cukrářských výrobků

Kontrola kvality výrobků cukrárny se provádí podle hygienických požadavků na výrobu cukrářských výrobků se smetanou.

Obecná ustanovení

1. Sortiment, objem výroby a místa prodeje krémových cukrářských výrobků jsou stanoveny pro každou konkrétní cukrárnu na základě stávajících podmínek.

2. V teplém období roku je nutné sortiment vyráběných cukrářských výrobků se smetanou dohodnout s územními institucemi hygienicko-epidemiologické služby.

Hygienické požadavky na výrobní prostory cukráren.

1. Umístění prostor v prodejnách cukrovinek by mělo zajistit konzistentnost technologického postupu výroby cukrářských výrobků. Protitoky surovin a hotových výrobků by neměly být povoleny.

2. V prodejnách cukrovinek s kapacitou nad 10 tis. smetanových cukrářských výrobků za směnu musí dispoziční řešení zajistit tyto prostory:

Místnost na zpracování vajec s oddělením pro přípravu vaječné hmoty s chladícím zařízením pro její skladování;

Přípravna těsta s přihrádkou na prosévání mouky;

oddělení krájení a pečení těsta;

oddělení kynutí a řezání sušenek;

Oddělení pro přípravu dokončovacích polotovarů (sirupy, rtěnky, želé);

oddělení přípravy smetany s chladicím zařízením;

Dokončovací cukrárna s chladicí komorou;

3. V prodejnách cukrovinek s kapacitou 5 až 10 tisíc krémových výrobků za směnu je jejich výroba povolena, pokud jsou k dispozici tyto prostory:

Spíž pro denní zásobování surovinami s chladící komorou a oddělením přípravy jídel;

Místnost na rafinaci ropy;

Místnost na přípravu těsta s přihrádkou na prosévání mouky;

Místnost na krájení a pečení s prostorem pro přípravu dokončovacích polotovarů (sirupů, rtěnek apod.);

Místnost pro konečnou úpravu hotových výrobků s chladicí komorou a izolovaným (síto, částečná přepážka) prostorem pro přípravu krému;

Skladovací prostory pro obalové materiály;

Mytí in-shop kontejnerů a velkého vybavení;

Mytí a sterilizace cukrářských sáčků, špiček, drobného vybavení;

Místnost pro mytí a sušení vratných nádob;

Expedice cukrářských výrobků s lednicí na smetanové výrobky.

4. Cukrárny s kapacitou menší než 5 tisíc smetanových výrobků za směnu by měly zahrnovat tyto prostory:

Spíž pro denní zásobování surovinami s chladicí komorou s vyhrazeným prostorem (stolem) pro stripování oleje a přípravu produktů;

Místnost na zpracování vajec s přihrádkou na přípravu vaječné hmoty;

Místnost na přípravu těsta s plochou pro prosévání mouky;

Místnost na krájení a pečení s plochou pro přípravu dokončovacích polotovarů (sirupy, rtěnky apod.);

Místnost pro dodělávání hotových výrobků s plochou izolovanou zástěnou pro přípravu krému;

Místnost (plocha) pro skladování obalových materiálů;

Mycí plocha pro in-shop nádoby a výrobní zařízení s plochou pro mytí a sterilizaci cukrářských sáčků, špiček a drobného vybavení;

Místnost pro mytí a sušení vratných nádob (v jedné místnosti je povoleno mýt vnitropodnikové vybavení a vratné nádoby, pokud je oddělena přepážkou a jsou zde samostatné mycí vany).

5. Při výrobě moučných cukrovinek a pekařských výrobků bez smetany lze z výše uvedené skladby provozoven vyloučit tyto provozovny: místnost (plocha) pro přípravu smetany, spíž na hotové smetanové výrobky, mycí a sterilizační místnost cukrárny pro sáčky, tipy a drobné vybavení, ale i ledničku na smetanové výrobky na expedici.

6. Stěny výrobních prostor do výšky minimálně 1,8 m jsou obloženy obklady a nad tím jsou natřeny světlou olejovou barvou.

7. Podlahy ve všech místnostech musí být hladké, bez prasklin a výmolů, s povrchem vhodným k mytí, se sklonem k žebříkům.

8. Úklid pracovišť provádějí cukráři o přestávkách a na konci směny. Úklid výrobních a domácích prostor, mytí podlah v cukrárně provádějí uklízečky. Čisticí zařízení musí být označeno a uloženo na speciálně k tomu určeném místě.

9. Stěnové panely, dveře a podlahy výrobních prostor denně omýt horkou vodou s přídavkem schválených saponátů, prosklený povrch rámů a topných zařízení otřít při jejich znečištění. K úklidu musí být využity přestávky během směny, mezi směnami a hygienické dny, které musí být prováděny podle harmonogramu nejméně jednou za 15 dní.

Hygienické požadavky na zařízení, náčiní, náčiní a nádoby

1. Na konci směny se výrobní stoly důkladně umyjí 0,5% roztokem uhličitanu sodného, ​​poté 2% roztokem bělidla, umyjí horkou vodou a vytře do sucha čistým hadrem.

2. Zpracování in-shop kontejnerů a zařízení se provádí po odebrání produktů ve speciálních 3-sekčních mycích lázních po důkladném mechanickém čištění v tomto pořadí:

V první části - namáčení a praní v 0,5% roztoku uhličitanu sodného při teplotě nejméně 40 stupňů. C;

Ve druhé sekci - dezinfekce 2% roztokem bělidla při teplotě nejméně 40 stupňů. C po dobu 10 minut;

Ve třetí části - oplachování horkou vodou o teplotě alespoň 65 stupňů. C.

Zařízení a in-shop kontejnery se po zpracování suší a skladují na speciálně k tomu určeném místě na regálech ve výšce minimálně 0,5 - 0,7 m od podlahy.

3. Váhy a špendlíky se omyjí horkou vodou a vytře do sucha. Zpracovávají se, jakmile se zašpiní, ale minimálně jednou za směnu.

4. Nové formy, plechy na pečení a plechy musí být před použitím na pečení polotovarů vypáleny v pecích. K pečení nepoužívejte formy nebo plechy s uhlíkovými usazeninami.

5. Po každém návratu z obchodního řetězce se obaly sloužící k přepravě cukrářských výrobků umyjí 0,5% roztokem uhličitanu sodného, ​​opláchnou horkou vodou a vysuší.

6. Na konci práce se zařízení používané k výrobě vaječné hmoty důkladně omyje 0,5% roztokem uhličitanu sodného a dezinfikuje 2% roztokem bělidla po dobu 10 minut. následuje opláchnutí horkou vodou.

7. Nástavce na jigging, stejně jako malá zařízení používaná při dokončování dortů a pečiva, podléhají obzvláště pečlivému zpracování. Před zpracováním musí být hroty odstraněny z pytlů; následné zpracování se provádí samostatně.

Sáčky se zpracovávají v následujícím pořadí:

Namáčení v horké vodě o teplotě minimálně 65 stupňů C;

Praní ve 2% roztoku uhličitanu sodného při teplotě alespoň 40 stupňů. C;

Důkladně opláchněte horkou vodou;

Sáčky sterilizujte povařením ve vodě po dobu 30 minut. od okamžiku varu;

Sušení v sušárně-sterilizaci nebo sušárně.

Sterilní sáčky jsou uloženy v čistých kovových krabicích s víkem.

Hroty sáčků a drobné vybavení pro práci se smetanou se vyperou ve 2% roztoku uhličitanu sodného, ​​promyjí se horkou vodou a vaří se 30 minut. a uloženy v nádobě speciálně určené pro tento účel s víkem.

Nádoby určené k manipulaci a skladování cukrářských sáčků, špiček a drobného vybavení není dovoleno používat k jiným výrobním účelům.

8. Veškeré vybavení a vnitropodnikové nádoby používané při výrobě cukrářských výrobků musí být označeny názvem surovin nebo polotovarů. Používání neoznačených nádob nebo nádob, které nejsou v souladu s označením, je zakázáno.

Zařízení používané při výrobě cukrářských výrobků je dezinfikováno v souladu s návodem k jeho použití.

Požadavky na zpracování surovin, výrobu dokončovacích polotovarů a konečnou úpravu cukrářských výrobků

1. Vstupní suroviny pro výrobu cukrářských výrobků musí odpovídat požadavkům aktuální regulační a technické dokumentace (GOST, RST, TU atd.), být doprovázeny certifikáty kvality a mít na každé nádobě štítek s označením.

2. Suroviny jsou vybalovány ve skladu denního zásobování a přebalovány (s výjimkou barviv a příchutí) do označených in-shop kontejnerů. Skladování surovin v dodavatelských nádobách ve výrobních prostorách dílny je zakázáno. Barviva a příchutě schválené ministerstvem zdravotnictví SSSR pro výrobu cukrářských výrobků jsou uchovávány v obalech výrobce jejich přelévání nebo přelévání do jiných nádob není povoleno.

3. Zpracování surovin musí být prováděno v souladu s aktuálními technologickými pokyny.

4. V cukrářské výrobě je zakázáno používat vejce vodní drůbeže, vejce se zářezy, sázená vejce, fata morgána a vejce z chovů postižených salmonelózou a tuberkulózou. K přípravě krému používejte pouze dietní vejce s čistými, nepoškozenými skořápkami. Použití melanže pro přípravu krému je zakázáno. Před použitím jsou vejce tříděna, selektivně ovoskopována a přenesena do mřížových nádob ke zpracování. V místnosti pro zpracování vajec musí být vyvěšeny pokyny k mytí a dezinfekci vajec.

Vejce se zpracovávají ve 4dílné lázni v tomto pořadí:

V první části - namáčení v teplé vodě po dobu 5 - 10 minut;

Ve druhé sekci - ošetření v 0,5% roztoku uhličitanu sodného při teplotě 40 - 45 stupňů. C po dobu 5-10 minut;

Ve třetí části - dezinfekce 2% roztokem bělidla nebo 0,5% roztokem chloraminu po dobu 5 minut;

Ve čtvrté části - oplachování tekoucí vodou po dobu 5 minut.

Po zpracování vajec, před jejich rozbitím, si pracovníci musí důkladně umýt ruce mýdlem, vydezinfikovat je 0,2% roztokem bělidla a vyměnit hygienické oblečení.

Aby se vejce se zápachem a jinými vadami nedostala do celkové hmoty, při rozbíjení více vajec (ne více než 5 kusů) je nalijte do nádoby o malém objemu a poté je přelijte do výrobních nádob o větším objemu. Před použitím přefiltrujte vaječnou hmotu přes síto s buňkami ne většími než 3 mm. Doba skladování bílkovin a vaječné hmoty při teplotě 2 - 6 stupňů. C, při výrobě smetany nejvýše 8 hodin, při výrobě pečiva a polotovarů - nejvýše 24 hodin Nádoby pro sběr a skladování bílkovin a vaječné hmoty musí být označeny. Použití těchto nádob pro jiné účely je zakázáno. Měly by být uloženy v místnosti pro přípravu vaječné hmoty.

5. Sirupy se připravují podle potřeby. Sirupy je dovoleno skladovat při teplotě 20 - 25 stupňů. C ne déle než 5 hodin, při teplotě 2 - 6 stupňů. C - ne více než 12 hodin.

6. Pudinkové, smetanové, tvarohové a proteinové krémy by měly být použity ihned po výrobě. Ostatní druhy krémů lze v případě potřeby skladovat při teplotě 2 - 6 stupňů. C odděleně od surovin a hotových výrobků v nádobách s víkem. Doba použití těchto krémů od okamžiku výroby do dokončení by neměla přesáhnout 5 hodin vč. na pracovišti - 1,5 hodiny.

7. Přemístění krému z jedné nádoby do druhé nebo její míchání se provádí speciálním zařízením. Není dovoleno přenášet krém přímo rukama.

8. Krém se přenese na pracovní plochy v čisté nádobě s víkem. Během dokončovacího procesu nesmí být nádoby s krémem uzavřeny víčky.

9. Přeprava krémů pro použití v jiných podnicích je zakázána.

10. Pro konečnou úpravu cukrářských výrobků se používají cukrářské sáčky s hroty, cukrářské stěrky, nože apod. Používané sáčky na krájení naplněné krémem uchovávejte o přestávkách směny v čistých nádobách v chladu.

11. Po výrobě se pečivo a dorty skladují v lednici.

Požadavky na skladování, přepravu a prodej cukrářských výrobků

1. Nádoby na hotové výrobky musí být čisté, suché a bez cizích pachů. Před umístěním produktů jsou nádoby vyloženy pergamenem nebo podpergamenem.

2. Trvanlivost dortů, pečiva a rohlíků při teplotě 2 - 6 stupňů. C od okamžiku dokončení technologického procesu by mělo být následující (v hodinách, ne více):

S proteinovým krémem 72

S máslovým krémem, vč. koláč "Brambory" 36

S tvarohem nebo smetanovým tvarohovým krémem 24

S pudinkem, se smetanou 6

3. Přeprava cukrářských výrobků se provádí specializovanou přepravou s chlazenými nebo izotermickými tělesy. Cukrářské výrobky připravené k přepravě musí mít štítek s uvedením směny, data a hodiny přípravy, podmínek skladování a lhůt. Přeprava společně s jinými produkty je zakázána.

4. Prodej cukrářských výrobků se smetanou v provozovnách veřejného stravování a maloobchodu je možný pouze v případě, že je k dispozici chladicí zařízení.

5. V teplém období je zakázána výroba dortů a pečiva s pudinkem, tvarohovým krémem a smetanou.

6. Vrácení cukrářských výrobků ke zpracování se provádí v souladu s platnými hygienickými předpisy pro vracení cukrářských výrobků z obchodního řetězce a jejich zpracování.

Závěr

Účelem práce v kurzu je vytvořit ve městě kavárnu, která bude sloužit obyvatelům města. Činnost vytvořeného podniku je zaměřena na poskytování služeb v oblasti veřejného stravování pro osoby s průměrným příjmem.

Na základě vypracované seminární práce můžeme konstatovat, že navržená cukrárna splňuje architektonické, plánovací, konstrukční a inženýrské řešení. A také detailní uspořádání cukrárny v kavárně splňuje všechny požadavky technologického plánování.

Veškeré vybavení v dílně je umístěno podle technologického postupu.

Pracoviště jsou organizována v souladu s technologickým postupem.

Správným uspořádáním zařízení, přípravou pracovišť, ale i vybavením potřebným zařízením a náčiním je zajištěn přísun surovin během směny a nepřetržitý výkon práce. Každý zaměstnanec dílny prošel lékařskou komisí a technickou školou o pravidlech používání mechanických a tepelných zařízení, což umožňuje zajistit bezpečnost práce na pracovišti.

Tuto dílnu lze využívat k určenému účelu a provádět v ní všechny potřebné technologické procesy bez újmy na zdraví pracovníků.

Cenovou politikou podniku je doporučení pro zlepšení image navrženého podniku, zajištění vytvoření zvýšené úrovně komfortu pro návštěvníky, vysoké ziskovosti podniku a jeho konkurenceschopnosti. Cenovou politikou podniku je stanovit takové ceny produktů, měnit je v závislosti na situaci na trhu, aby zachytil svůj maximální možný podíl, dosáhl plánované výše zisku, to znamená úspěšně vyřešil všechny strategické úkoly.

V tržních podmínkách musí být všechny podniky hodné pokračování ve své činnosti soběstačné a dosahovat zisku, jinak jim hrozí bankrot. Hlavním bodem přechodu na trh proto bylo odmítnutí vnucovat zákazníkům nereálné ceny, oddělené od skutečných požadavků trhu.

V podmínkách neustále rostoucí konkurence musí podnik brát v úvahu nejen své vlastní finanční zájmy, ale také zájmy spotřebitelů, aby si jej udržel a udržel svůj podíl na trhu. A toho lze dosáhnout pouze dodržováním předem vypracované cenové politiky s využitím veškerého moderního vývoje.

Seznam použité literatury

1. Gulyaeva V.A. Zařízení pro obchod a podniky veřejného stravování. – M.: INFRA-M, 2004. – 543 s.

2. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky: Pro zařízení veřejného stravování – M.: „IKTC „LADA“, K.: „Nakladatelství „Ariy“, 2006. – 680 s.

3. Ershov A.N., Jurčenko A.F. Adresář ředitelů podniků veřejného stravování. – M.: „Ekonomika“, 1976. – 424 s.

4. Ivanov L.M., Kalantaeva N.V., Obchodní a technologické zařízení. 1976, 256 s.

5. Klyuchnikov V.P., Kostylev Yu.S. Zařízení pro provozovny veřejného stravování – M.: Ekonomika, 1985. – 232 s.

6. Krasnitskaya E.S. Hygiena veřejného stravování. Učebnice pro technologické fakulty obchodních vysokých škol. – M.: „Ekonomika“, 1973. – 207 s.

7. Moskevské městské stavební normy pro stravovací zařízení. MGSN.4.14-98. – M.: 1998. – 70 s.

8. Nikulenková T.T., Yastina G.M. Projektování stravovacích zařízení. – M.: KolosS, 2006. – 247 s.

9. Radčenko L.A. Organizace výroby v zařízeních veřejného stravování. – Rostov n/d: Phoenix, 2006. – 352 s.

10. Fedotová I.Yu. Regulační dokumenty pro restaurační provoz – M.: Nakladatelství. dům “Restaurace Gazette”, 2005. – 320 s.

11. Šuljakov L.V. Vybavení pro obchodní podniky. – Mn.: Nové poznatky, 2004. – 320 s.

12. Urenev V.P. Základy výstavby zařízení veřejného stravování. – Vyšší škola M., 1990. – 190 s.

13. Yudov N.G., Kostov N.N., Popov L.D. Obsluha v zařízeních veřejného stravování. – M.: Vyšší odborná škola, nakladatelství „Technika“, 1981. – 232 s.

aplikace

Technologické schéma výroby dortu „Sušenka“ s proteinovým krémem

Podstata

Krystalový cukr

Syrové bílkoviny

Klepání dolů

Míchání

Vanilkový prášek

Chlazení

Klepání dolů

Stloukání smetany